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Natures Paul Keirn

Glands et pain de glands.

Les croyances, l'économie et la culture des groupes humains sont souvent fondées sur des matières premières locales dominantes. Ainsi peut-on parler de la culture du bouleau chez les amérindiens des Grands Lacs aux USA mais aussi celles liées aux grandes forêts de bouleaux situées à l'est de l'Oural. Dans les limites de ce qui devait devenir la France, c'est la culture du chêne qui a dominé. Les récits Celtes sont les plus nombreux (grec "drûs" = druide = chêne), mais toutes les autres régions utilisèrent le chêne, tant pour le tannage que pour l'alimentation.
Entre le XIème et le XIVème siècle, la population mangeait du pain de seigle, d'orge ou d'avoine quand le blé se faisait rare. Quand le volume du pain était insuffisant on ajoutait à la farine un tiers d'argile et de la paille. C'était ce qu'on appelait les "pains de famine". La farine gland était utilisée dans les régions très forestières et montagneuses (là où l'on ne peut pas labourer des champs et les emblaver).

La farine de gland est aisée à faire, mais demande du temps.

(c) Illustration de Serge Elissalde.
Les glands sont pour la plupart toxiques car ils contiennent des tanins. Il faut donc les extraire avant de les broyer en farine. Croquer un gland permet de se rendre compte de sa "tanicité" : les tanins sont amers et astringents. Dans tous les cas, il faudra ramasser les glands, retirer leur coque et les concasser grossièrement.

Après cela deux recettes sont possibles :

La première consiste à enfermer les glands concassés dans un sac en toile de jute (ou toute autre fibre laissant passer l'eau) et de plonger le sac dans une rivère, non sans avoir oublié de poser quelques pierres dessus.

Trois jours plus tard les glands, lavés par la rivière, ne devraient plus être amers et donc comestibles.

L'autre recette, plus rapide mais moins économique, consiste à jeter les glands concassés dans une marmite remplie d'eau et de porter à ébullition. Peu à peu, l'eau se teintera, de chocolat léger à rose. Quand la couleur ne change plus, jeter l'eau et recommencer. Et ce, autant de fois que nécessaire pour que l'eau reste claire. Goûtez ; l'amerture a disparu avec les tanins. Compter trois ébullitions.

Deux additifs différents permetttent d'accélérer le processus d'extraction des tanins :

Les amérindiens ajoutent à l'eau une grosse poignée de cendres de feu de bois (la potasse contenue dans la cendre capte les tanins)
Les Corses ont, quant à eux, toujours utilisé une poignée d'argile. L'argile permettant égaglement de capturer les tanins.

Ensuite, soit en fait sécher les glands traités sur des clayettes pour une utilisation ultérieure ; soit, on les utilise directement en les pilant avec de l'eau pour former une pâte, style pâte à pain. A cet instant, soit on soulève la pâte à la main une centaine de fois pour y incorporer des bulles d'air ; soit on utilise la levure du boulanger pour que ces bactéries fabriquent des bulles de gaz carbonique au sein du pain.

Creuser une petite fosse (20 cm x 50cm x 25xm de profondeur), la remplir de braise sur 10 cm, puis de cinq à dix centimètres de gravier ; placer le pain à cuire, recouvrir à nouveau de cinq centimètres de gravier. A même la braise, la croûte serait noire, brûlée, et l'intérieur cru ! La chaleur doit être intense (comme dans un four de boulanger) mais bien répartie sur la masse du pain. Quand il est possible d'y enfoncer la lame d'un couteau et la remonter sans qu'elle adhère, le pain est cuit.

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