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21 mai 2014 3 21 /05 /mai /2014 22:45

Bergerie-des-Gravettes-header.jpg

Une offre exceptionnelle : la possibilité, très limitée, de commander de l'agneau des estives de l'Ubaye. Une rareté : 12 agneaux à partager. Je laisse la parole à Vincent, le berger, qui vient de redescendre des alpages :

 

"Né d'un troupeau transhumant des estives de l'Ubaye jusqu'aux prés du val d'Issole, l'agneau du berger vous garantit:

- La qualité d'un agneau élevé avec sa mère et nourri de l'herbe de nos pâturages, 

- De soutenir une agriculture paysanne et locale.

- De profiter des prix d'une vente directe, de l'éleveur au consommateur.

Nos agneaux sont découpés, mis sous vide et conditionnés en caissettes au prix de 13 €/Kg.

Ils sont disponibles en agneau entier ou demi-agneau.

Par exemple, une caissette d'un demi-agneau pèse environ 8 Kg. 

Elle contient une épaule, un gigot, des côtelettes premières, secondes et découvertes, de la poitrine, de la selle et du collier. 

Les pieds et les abats ne sont pas disponibles à la vente".

 

Passez commande dès maintenant au Potager du Cabanon, au 06.12.51.72.36.

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Publié par Paul Keirn - dans Recettes de cuisine
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7 août 2013 3 07 /08 /août /2013 17:29

 Hyppocras Ypocras in Natures paul keirn (8)

Pour mieux connaître l'histoire de ce breuvage étonnant à bien des égards, se reporter aux deux articles qui lui sont consacrés : histoire de l'Hippocras et des épices qui le composent et compléments sur l'ipocras.

Hyppocras Ypocras in Natures paul keirn (1)

Aux épices (gimngembre, cannelle, macis, girofle, cardamome et poivre) s'ajoute le sucre (ou miel) et le vin.

Hyppocras Ypocras in Natures paul keirn (2)

Le gingembre frais (en haut à gauche), la cannelle en bâton, le poivre (ici du "poivre long" mais tout autre poivre fait l'affaire), du macis (écorce de la noix de muscade), les clous de girofle et la cadamome.

Hyppocras Ypocras in Natures paul keirn (3)

Les épices, sauf le gingembre, rejoignent le mortier. 

Hyppocras Ypocras in Natures paul keirn (5)

Concasser n'est pas réduire en poudre ! Il faudra filtrer et donc faire en sorte que les morceaux soient suffisamment gros pour être bien filtrés.

Hyppocras Ypocras in Natures paul keirn (6)

Sucre (ou miel ou sucre de canne et gingembre coupé en morceaux rejoignent les épices concassées.
Au moyen âge, les seigneurs préféraient le très rare sucre de canne au miel jugé trop populaire. 

Hyppocras Ypocras in Natures paul keirn (7)

Verser la bouteille de vin et laissez macérer 3 heures. Une trop longue macération nuit au résultat. Filtrer & embouillerNe pas consommer avant 3 jours (sinon le breuvage est trop âpre)Au terme de trois jours, bouteille ouverte, l'hypocras est un vrai nectar.

A consommer avec modération. Sans alccol : faire chauffer le filtrat et brûler l'alcool en approchant une allumette quand le liquide commence à frémir.

 

 

Ingrédients :

1 bouteille de vin rouge (type "Cahors", un vin assez tannique).
60 g de sucre (de canne ou de betterave)
100 g de miel liquide
20 g de gingembre frais
3 ou 4 bâtons de cannelle
5 clous de girofle
1 cuillère à café de macis moulu (le macis est l'enveloppe de la noix de muscade)
20 graines de coriandre
2 cuillères à café de poivre concassé ou de maniguette ou de "poivre long"* ou encore 1 cuiller à café de baies du Setchouan.

*Le poivrier long (Piper longum) ou "poivrier indien" est une liane à fleurs de la famille des Piperaceae qui produit du...poivre. 

10 grains de cardamome

Piler l'ensemble des épices
Ajouter le gingembre en morceau et le sucre (ou miel)
Faire macérer 3 heures Une trop longue macération nuit au résultat. Filtrer et embouteiller. Ne pas consommer avant trois jours (le breuvage est trop âpre). 

Pour supprimer l'alcool, verser le vin dans une casserole, faites frémir et gratter une allumette. L'alcool brûle avec une flamme bleutée. Remuer jusqu'à l'extinction de la flamme.

 

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Publié par Paul Keirn - dans Recettes de cuisine
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15 décembre 2012 6 15 /12 /décembre /2012 00:03

Endives-nouvelles-recettes.jpg Nouvelles recettes de cuisine, simples et rapides.

Une partie du plaisir de la cuisine au jour le jour est de découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles textures. Ne parlons pas de nouvelle cuisine ou de quoi que ce soit de cet ordre. Essayez, vous saurez ce qu'il en est et apprécierez.

Des endives. Quoi de plus simple, de plus banal. Du connu, archi-connu. Eh bien pas du tout. Je vous propose juste deux modifications à votre manière habituelle de procéder : un 'secret' de coupe et un 'secret' de sauce. 

recette endives nouvelles in natures paul keirn (1)

L'idée est de faire une salade d'endive "modifiée", en quelques minutes. J'utilise un santoku, par plaisir, à la lame triplement effilée. Un vrai rasoir. Un bon couteau de cuisine bien affuté suffit.

recette endives nouvelles in natures paul keirn (2)

Une simple coupe en deux puis... 

recette endives nouvelles in natures paul keirn (3)

...passez l'endive au fil du couteau en coupant des tranches de 2 à 3 millimètres. La forme change le goût comme vous le savez pour les pâtes. Il en va de même pour les légumes.

recette endives nouvelles in natures paul keirn (4)

La salade est coupée pour une personne. Je n'utilise pas dans la salade le talon de l'endive, qui servira à la confection d'autres plats.

recette endives nouvelles in natures paul keirn (6)

Utilisez votre vinaigrette préférée. Je vous indiquerais la mienne à l'image suivante. Mais cette fois, vous allez modifier vos habitudes. Votre vinaigrette réalisée ajoutez 1/4 d'eau, mélangez et versez. C'est fini. Le goût est vraiment différent.

La coupe fine n'accepte pas la densité huileuse de la vinaigrette normale. Cela paraît trop gras. L'ajout d'eau rafaîchit le mélange et donne une légéreté incomparable à la salade. De l'eau tiède est également agréable.

recette endives nouvelles in natures paul keirn (7)

 

recette endives nouvelles in natures paul keirn (8)

Ma vinaigrette se compose de deux cuillères à soupe (càs) d'huile d'olive, une càs d'huile de sésame torréfié, 2 càs de vinaigre balsamique blanc (supermarché), un soupçon de sauce soja, sel poivre et une cuillère à café d'oignons frits séchés (magasin chinois du coin). A la fourchette ou aux baguettes, un délice.

Deux seules modifications font de la salade d'endive un nouveau plat : la coupe et l'allègement de la vinaigrette.

Essayez et dites-moi ce que vous en pensez. J'ai essayé et je trouve cela...

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Publié par Paul Keirn - dans Recettes de cuisine
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12 août 2012 7 12 /08 /août /2012 09:44

semaine-de-la-ratatouille-bio-gareoult.jpg

Avec la participation de garéoult.com - le site du cultivateur bio local.

La ratatouille est à la Provence ce que les moules-frites sont à la Foire de Lille. Indissociable ! Non pas que ce plat date de temps immémoriaux : les légumes qui la composent sont, comme beaucoup d'autres dans la cuisine européenne, le résultat des expéditions lointaines de la Renaissance (voir "Une brève histoire des légumes" sur ce site).

A l'exception de l'Ail et aubergine viennent du Moyen-Orient et sont donc connus depuis l'empire Romain, qui s'étendait du Maroc aux confins de l'Afghanistan.

Basilic, cerfeuil et estragon viennent de Chine et d'Inde. Il a donc fallu attendre Marco Polo de retour de ses voyages le long de la route de la soie pour en profiter. Encore a-t-il fallu que la Cour de ce qui n'était pas encore l'Italie en fasse bénéficier les tables françaises. Les Médicis ont fait une grande partie de la cuisine de l'hexagone.

Quant aux tomates, pommes de terre, courgettes (appelée en France "courge d'italie" jusqu'en 1929...), poivrons et piments, tous viennent d'Amérique du Sud. Et donc ne pouvaient être connus qu'après les expéditions de Colomb. 

J'estime à 1780 l'implantation de la ratatouille en France. Sans doute quelques décennies auparavant sur les côtes méditerranéennes. Celles et ceux qui peuvent apporter quelques précisions sont les bienvenus.

C'est le moment de déguster ce sublime plat que l'huile d'olive sublime !

Pour les amateurs d'Histoire je re-recommande "La méditerranée", le livre de Fernand Braudel. La zone dit-il qui commence au Nord au premier olivier, non loin de Valence et sur termine de l'autre côté, au sud de "Mare nostrum" à la première palmeraie.  Une délimitation nord-sud de cette zone caractérisée par une économie fondée sur trois plantes : la vigne, le blé et l'olivier. Pour ce qui est de l'axe est-ouest la zone est divisée en deux par la ligne que forment les lieux de batailles navales entre l'occident (chrétien) et l'orient (musulman) dominé par les "barbaresques" (les turcs ottomans). Une ligne de fracture entre deux cultures. Braudel en quelques lignes structure notre compréhension de la Méditerranée. La maîtrise des mers par l'Orient fut à l'origine des expéditions vers le Nouveau monde.

Pour les "locaux" et locavores : le Potager du Cabanon pour trouver les légumes (bio) de la ratatouille : garéoult.com

ratatouile-from-wiki.jpg

 

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17 décembre 2011 6 17 /12 /décembre /2011 09:29

vignette topinambours recette

 

L'heure est venue de déterrer les tubercules de mes topinambours et d'essayer d'en tirer le meilleur parti culinaire. C'est chose faite depuis quelques jours et les surprises gustatives sont à la hauteur de la plante, 2,20 m !

Topinambours in natures paul keirn (4)

Je les avais plantés pour qu'ils constituent une petite haie fleurie (style tournesol, puisque c'est la même famille (voir article : histoire et composition du topinambour)), qu'ils soient en même temps les tuteurs des haricots plantés à leurs pieds et producteurs de ce tubercule à la réputation de la période de disette de la dernière guerre mondiale. L'époque où les rutabagas et les topinambours se côtoyaient fréquemment dans les assiettes.

Topinambours in natures paul keirn (5)

Un relent de misère auquel s'ajoute leurs réputation digestives plutôt en faveur de l'effet de serre. C'est dire que mon a priori était négatif. De plus, l'idée qu'un légume soit oublié ou boudé donne le sentiment que ce n'est sans doute pas l'effet du hasard.

Topinambours in natures paul keirn (8)

Eh bien : c'est tout faux ! Le topinambour, tant par sa consistance que par sa fine saveur d'artichaut est un délice qui mérite de figurer sur les tables les plus raffinées. Outre ses qualités gustatives, il contient de précieuses molécules de santé. Notamment l'inuline.

Topinambours in natures paul keirn (10)

Encore faut-il bien le préparer. Après quatre jours d'essais, je suis en mesure de proposer quelque chose de tout à fait savoureux.

Comme toujours, je privilégie la recette qui respecte au mieux la saveur brute du légume. La préparation n'ayant d'autre but que de mettre en valeur cette saveur.

J'ai choisi la cuisson « double » (que nous retrouvons souvent dans la cuisine chinoise) : ébullition + passage à la poêle. La brève ébullition a pour but d'éliminer les substances chimiques qui favorisent les ballonnements. Et ce, grâce au bicarbonate de soude (une pincée).

 

- déterrer un pied de topinambour (il vaut mieux déterrer un pied à la fois car il ne conserve pas bien longtemps), laver, arracher les radicelles de chacun des 6 à 8 tubercules.

- éplucher les topinambour (afin de replanter les épluchures : chaque « oeil » donne un nouveau pied).

- couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur.

- plonger les rondelles trois minutes dans de l'eau bouillante, additionnée de bicarbonate de soude (une pincée).

- Egoutter et placer les tranches dans une poêle à feu moyen avec une noix de beurre (clarifié si possible).

- Après un début de coloration, baisser le feu et laisser cuire doucement 4 à 5 minutes.

Un délice !

Lien à transmettre à vos amis : http://0z.fr/cuKi8

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24 novembre 2011 4 24 /11 /novembre /2011 09:20

tef-vign-accueil-teff-in-natures-paul-keirn.jpg

Nous sommes sur les hauts-plateaux de la corne de l'Afrique. Sur ces massifs arides, où sévit actuellement une famine qui ne fait pas le Une des quotidiens, les populations semi-nomades se nourissent d'une farine faite à partir d'une graminée (aujourd'hui "poacées") peu connue : le "tef" ou "teff", Eragrostis tef (Zuccagni). 

800px-Eritrean_Highlands.jpg

Ces graines ne mesurent pas plus d'un demi-millimètre ! Une poignée ensemencerait un champ, dit-on.

epi-de-teff-ou-tef-in-natures-paul-keirn.jpg graines-de-tef-ou-teff-in-natures-paul-keirn.jpg

L'injera est la crêpe, le chapatis, fait à partir de la farine de cette graine. Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, j'ai essayé. D'autres l'ont essayé bien avant moi : les personnes qui ne supportent pas le gluten, car le tef en est dépourvu.

graines-de-teff-in-natures-paul-keirn.jpg

200 g de farine de tef (dans les boutiques bio), 50 cl d'eau, de la levure et 24 heures d'attente. C'est tout. Juste une pincée de bicarbonate de soude avant de verser dans la poële. De quoi faire un repas pour 6 à 8 personnes. Une poële ou une plaque de fer et en dessous un tout petit feu (flamme du gaz à 5 mm de long).

Une des particularités, rien dans la poële. On se dit que ça va coller, il n'en est rien. La crêpe se décole automatiquement en fin de cuisson. Là-bas, elle n'est cuite que d'un côté. Un saveur exceptionnelle proche de la cacahuette, très longue en bouche.

injera-de-teff.jpg

Recette de Allrecipes

http://allrecipes.fr/recette/2974/injera---galette-de-pain--thiopienne.aspx

 

Ingrédients

Nb de personnes : 14

1 cuillère à soupe de levure active sèche.

1 litre et demi d’eau chaude (45°C)

600 g de farine de tef

1 pincée de bicarbonate de soude

 

Méthode de préparation

Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes

1. Dissoudre la levure dans 6 cl d’eau chaude. Ajouter le reste de l’eau et la farine de tef

2. Bien mélanger et couvrir. Laisser reposer à température ambiante 24 heures.

3. Bien mélanger la pâte et ajouter le bicarbonate de soude.

4. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen.

5. Verser 7 cl de la pâte dans la poêle en la faisant tourner pour bien couvrir le fonds de façon régulière.

6. Couvrir la poêle et laisser cuire une minute*

7. Le pain ne doit pas brunir mais lever tout doucement et être très facile à retirer.

8. Cela ne doit cuire que d’un côté. Le dessus doit rester un peu humide. Mettre dans une assiette et laisser refroidir.

9. Empiler les galettes cuites dans une assiette.

 

* La cuisson d'une minute ne donne rien de correct. Il s'agit plutôt de 5 minutes à feu très doux. 

Jane, une lectrice, complète l'information en signalant que ces injéras ne se congèle pas. Comme toujours vos remarques sont les bienvenues.

Lien pour partager avec les amis : http://0z.fr/l5e-c

 

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16 novembre 2011 3 16 /11 /novembre /2011 08:54

beurre-clarife-recette-natures-paul-keirn.jpg

Le beurre résulte de la concentration des matières grasses contenues dans le lait (après élimination du babeurre par barattage). Légalement, il ne doit pas contenir plus de 16% d'eau et au moins 82% de matières grasses (500 acides gras différents). C'est une émulsion semi-solide à température ambiante. En tant qu'émulsion, il y a juxtaposition de protéine (la caséine* ou protéine du lait, du Latin caséus = fromage), de lipides (corps gras) et de petit-lait (ou lactosérum*).

 

La clarification du beurre consiste à séparer les trois éléments de cette émulsion et à éliminer la caséine et le petit-lait pour ne conserver que le corps gras, dit "beurre clarifié". Cette pratique qui remonte à la nuit des temps (le « ghee » en Inde, le « smen » au Maroc) permet d'utiliser le beurre à haute température sans création de composés chimiques nocifs (le « beurre noir ») et met en valeur sa saveur noisette. En outre, il se conserve plus longtemps que le beurre.

 

Couper en morceaux une plaquette de 250 grammes de beurre et faites la fondre à feu très doux ou au bain-marie, sans remuer. Dix minutes plus tard, trois couches distinctes se sont formées : au dessus, une mousse blanche (c'est la caséine), en dessous, un corps gras (le beurre clarifié) et tout au fond de la casserole, un liquide aqueux (le petit-lait, qui constitue aujourd'hui la base des boissons énergisantes. A ne pas jeter, donc !).

 

A l'aide d'une cuiller à soupe, on retire peu à peu la couche de caséine (ne pas hésiter à rincer la cuiller au fur et à mesure afin de ne pas remettre de la caséine).

Puis on verse dans un récipient le beurre clarifié, jusqu'à atteindre le petit-lait.

On verse le petit lait dans un autre récipient.

 

Le beurre clarifié peut être immédiatement utilisé ou placé au réfrigérateur. Il a notamment l'avantage de supporter 180°. Il a plus de saveur, est plus digeste et se conserve longtemps. Il est particulièrement adapté à la réussite des sauces (type béarnaise).

 Maintenant, vous pouvez commencer à vraiment cuisiner au beurre.
Notamment vos récoltes de champignons 
 !...

 

-o0o-

 

*Le lactosérum, ou petit-lait ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait.

En dehors de l'eau, le lactosérum contient du lactose (de 70 % à 75 %), des protéines solubles (de 10 % à 13 %), des vitamines (thiamine-B1, riboflavine-B2 et pyridoxine-B6) et des minéraux (essentiellement du calcium). Il sert à l'élaboration de préparations laitières très anciennes et pauvres en matières grasses : recuite, ricotta, brocciu, sérac, brunost, dit Wikipédia.

Le lactosérum est une des bases des boissons protéinées, riches en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), en acides aminés à chaînes ramifiées (leucine, isoleucine et valine) et en glutamine.

 

*La caséine est une substance protéique (protéine) qui constitue la majeure partie des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide ou de présure.

 

-o0o-

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25 septembre 2011 7 25 /09 /septembre /2011 13:15

 

courge musquée ou de Provence recette - Natures Paul Keirn <-A cliquer pour déguster des yeux...

"Cucurbita moschata Duchesne" ou courge musquée ou encore "de Provence", muscarde, giraumon, sucrine est, comme son nom latin, un membre de la famille botanique des Cucurbitacées qui ne compte pas moins de 700 espèces voir Wikipédia à "cucurbitacées" (http://fr.wikipedia.org/wiki/Cucurbitaceae).

Nous allons voir aujourd'hui la recette la plus simple, celle qui met en valeur au maximum la saveur sucrée-boisée de cette pulpe qui fait bonne figure en gratin, en tourte, en confiture, etc.

Le gratin est la préparation la plus rapide qui soit. Suivons cette recette immanquable, pas à pas en images. 

Recette de Courge de Provence - tourves point com(01)

Il faut d'abord la fendre et en tirer un premier gros quartier. Un tiers de courge de 40 cm de diamètre pour 3,ou 4...ou deux gourmands. 

Recette de Courge de Provence - tourves point com(11)

Le gros bloc est débité en trois morceaux plus petits. A l'aide d'un couteau ou mieux d'une cuiller à soupe on retire les graines et les fibres les plus grosses. On garde les graines et les fibres rejoignent le composteur.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(13)

Des graines dont les vertus vermifuges ne sont plus à faire depuis des siècles. A conserver : pour faire amuse-gueule salés, pour les replanter ou pour les envoyer à un correspondant dans un pays pauvre où les graines manquent cruellement ou sont inabordables (voir le site de l'association kokopelli). 

Recette de Courge de Provence - tourves point com(14)

Il faut ensuite enlever la peau, pour ne pas dire la carapace. Un couteau denté est tout indiqué. Hop ! Dans le composteur !

Recette de Courge de Provence - tourves point com(16)

La courge est débitée en petits morceaux pour en accélérer la cuisson.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(18) Un faitout de l'eau, pas de sel. Pourquoi pas de sel ? Pas de réponse. C'est ici l'usage, sans doute pas le fruit du hasard.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(21)

Porter à ébullition et cuire 20 à 30 minutes. Les fibres se délitent et forme une purée. C'est cuit !

Recette de Courge de Provence - tourves point com(24)

L'eau en surplus s'écoule à l'aide d'une passoire. Une cuiller en bois permet d'accélérer le mouvement.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(27)

Le moment est venu de saler la purée de courge puis d'y ajouter quelques noix de beurre.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(30)

Puis du gruyère rapé (selon les goûts, ici une centaine de grammes)

Recette de Courge de Provence - tourves point com(33)

Et enfin, un peu de crème fleurette. A ce stade, certains rajoutent du riz ou de petites pâtes, voire des épinards. A chacun ses goûts et son imagination. Tous les autres condiments peuvent rejoindre le mélange, mais ici rien de plus : il s'agit de rester sur la saveur de la courge.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(38)

Si l'on souhaite rester dans le fromage, un peu de Grana padano jour le rôle d'exhausteur de goût.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(39)

Le plat est prêt à rejoindre le four, à 200°. Histoire de le faire gratiner. Il n'y a pas de cuisson, puisque la courge est déjà cuite. C'est ainsi que l'on goûte la courge de Provence, notamment dans le Var, selon une approche simple de cuisine familiale.

Résultat : aussi fabuleux que difficile à décrire !

Reprenez contact avec votre producteur bio local, une AMAP, la saison commence et il faut en profiter.

Info locale :
Pour les Varois de la zone Saint-Maximin, Tourves, La Celle, Brignoles, nous en pouvons que conseiller de joindre Jean Guillaume, producteur bio label AB, sur son site www.tourves.com qui nous a permis de réaliser cette recette. 

Si vous connaissez d'autres recettes, n'hésitez pas à nous les faire parvenir, nous les ferons paraître ici, pour le bonheur de partager ces doux instants.

Si vous essayez cette recette, faites-nous part du résultat et si vous avez apprécié, en tapant un commentaire (lien ci-dessous).

----------------------------------------------Delphin nous écrit (Merci Delphin !) :

Bonjour,

 

Ma façon de faire la soupe à la courge musquée, une manière de "nordiste" (en  Champagne) :

Principe, ajouter quelques ingrédients en faible quantité qui rehaussent le goût de ce magnifique cucurbitacé.

 Faire délicatement brièvement revenir un oignon échalotte émincé dans un rien d'huile d'olive.

Verser un litre d'eau frémissante mise à chauffer dans une casserole à côté.

Ajouter une carotte moyenne en rondelles et un navet en quartiers, laisser cuire 1/2 h. Ajouter les quartiers de courge sans l'écorce ni les pépins, 3 pommes de terre moyennes pour augmenter  les fibres, puis une gousse d'ail ou deux et laisser encore cuire une vingtaine de minutes environ.

Couper le feu et écraser longuement au pilon presse purée à petits trous, ce qui laisse les fibres à la différence d'un mixeur. Ajouter un peu de persil hâché.

Une bonne soupe de courge musquée d'alimentation naturelle enrichie pour 4 personnes. Vouloir enrichir une courge musquée, c'est bien une pensée de "nordiste".

Amicalement,

Delphin

ET VOUS ? UNE RECETTE ? Cliquez ci-dessous à droite sur "Commentaires"

-o0o-

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Partenariat NATURES-EURIZIA

A la découverte des meilleurs riz



 

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24 août 2011 3 24 /08 /août /2011 15:33

Escargots Ail et Fenouil - Paul Keirn Natures

24 août - 14H15
Le soleil est presque au zénith. De la route (entre Néoules et Garéoult dans le Var), je vois un couple en train de glaner des escargots sur les branches de fenouil sauvage ; plante  qui couvre des friches entières à cette époque de l'année (ici, les anciens disent "fenou-i" et non fenouil). Demi-tour. Je saute de la Jeep. Bonjour ! ça se mange ?

- Oui, ça se mange, mais moi c'est pour la pêche.

Sans doute, cela fait un bon appât pour la pêche. Tous deux continuent de ramasser les escargots comme on effeuille une branche. Trois ou quatre kilos dans un coin relevé de la chemise... Ce ne doit pas être seulement pour la pêche ou alors c'est de la pêche hauturière ! Je renonce à les prendre en photo. Toujours la classique gêne de glaner.

- Mais ça se mange ! Comment on les mange ? Il me donne sa recette.
- C'est pas difficile : de l'eau, une poignée de sel, les escargots et une branche de fenouil, Précisément celle sur laquelle il cueille les escargots.

-  ça a le même goût que les autres escargots ! conclut-il. 

Je décide d'aller un peu plus loin prendre des photos.

Recette escargots ail et fenouil - Nature Paul Keirn (6)

Je ne sais pas de quelle espèce il s'agit (peut-être pouvez-vous m'éclairer ?). Tous les escargots sont-ils comestibles ? Oui-Non ?
Recette escargots ail et fenouil - Nature Paul Keirn (5) 

Et là, que vois-je ?

Recette escargots ail et fenouil - Nature Paul Keirn (15) 

Une tête d'ail sauvage ! La recette est donc sous la main : des escargots à l'ail sauvage cuits au fenouil.
L'ail sauvage a un goût beaucoup plus puissant que l'ail cultivé (sativa). 
Recette escargots ail et fenouil - Nature Paul Keirn (8) Recette escargots ail et fenouil - Nature Paul Keirn (10)
Tête ronde, quelques petites feuilles à la base
 Recette escargots ail et fenouil - Nature Paul Keirn (11)
Le premier "outil" qui tombe sous la main...

Recette escargots ail et fenouil - Nature Paul Keirn (12)

Et le tour est joué. Prochaine étape (ici même), la dégustation...

 

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21 mars 2011 1 21 /03 /mars /2011 23:31

crosnes du japon - natures paul keirn - légumes oubliés Cliquez l'image pour l'agrandir.

Non ! Ce ne sont pas des chenilles, comme se tuent à me dire mes proches. Ce sont des Crosnes, des Crosnes du Japon.  Savamment Stachys affinis ou encore Stachys sieboldii Miq., Stachys tuberifera Naudin. On le range parmi les légumes oubliés et pourtant je l'ai toujours connu. Aussi loin que je me souviens, en montant la rue Lepic, un grand marché au pied de la Butte Montmartre, à Paris, les crosnes ont toujours été là. Pas longtemps chaque année. Quelques semaines tout au plus. 

Dépêchez-vous ! 

C'est dire que, si on peut actuellement le trouver au rayon fruits et légumes en grande surface, il n'y restera que quelques semaines. Le temps de le goûter : délicieux, très proche de l'artichaut. De donner un sens au mot congélateur et d'en garder quelques uns pour faire des fleurs (ou essayer, car ils fleurissent rarement en France, dit-on) et récolter en novembre-décembre votre propre production de crosnes.

 

Crosnes du Japon - site NATURES Paul Keirn (4)

Cuisine : niveau facile

Ma préparation, hyper classique, est la suivante : retirer les radicelles, secouer dans un torchon avec du gros sel pour les gratter. On ne les épluche pas. 7 à 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Il faut rester près de la casserole et goûter : le crosne est prêt quand il ne croque plus sous la dent. Douze minutes, il devient pateux, moins bon et perd toute tenue. Il doit donc être ferme sans être croquant. Egoutter et jeter dans la poële, à feu doux pour cuire le beurre sans le faire changer de couleur. Une à deux minutes avant de les retirer du feu, verser du Persil plat ciselé. Cinq minutes suffisent à le dorer à point. Il n'y a plus qu'à déguster cet "artichaut chinois" comme disent à propos les Anglais. Un vrai régal ! Pour celles et ceux qui y voient des chenilles (ils m'ont traumatisé, maintenant ils en redemandent !), écraser un tout petit peu à la fourchette avant de servir.

De la Chine au Jardin d'Auguste Pailleux, habitant...Crosne, dans l'Essonne.

450px-Stachys sieboldii1

"Cette espèce est originaire de la Chine septentrionale (Mongolie intérieure, Shanxi, Xinjiang) où elle est connue sous le nom de ganluzi1 (甘露子). Elle croît dans les zones humides. Elle fut introduite assez anciennement au Japon. À la fin du XIXe siècle elle en a été importée et acclimatée en France, pour la première fois en 1882 dans le jardin d'Auguste Pailleux, qui était membre de la Société nationale d'acclimatation d'une commune de l'Essonne (Île-de-France) nommée Crosne. Pailleux considérant que le nom de Stachys ne serait pas mémorisé par les ménagères, suggéra de donner à ce nouveau légume le nom de son village de Crosne (qui se prononce "crone" et non "crosne"). En 1886, le légume apparaît dans le catalogue de Vilmorin et Andrieux. Peu à peu, le crosne se fait connaître et commence à être exporté et cultivé dans les autres pays d'Europe.", dixit Wiki.

A vous d'en dire plus...

La suite ?

Devinez ! Quelle est donc ce tubercule qui faillit remplacer la pomme de terre ? Dites !

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VOS REPONSES :

JOSIANE - Ce ne serait pas des  "O - - - " , suis pas sure de l'orthographe! mais je sais que j'en mangeais chez mes grand-parents étant pitchounne! Le papé disait que ça au moins ça ne risquait pas le mildiou, pffff que c'est loin tout cela....Bonne journée.

Et vous ! Que diriez-vous ?

...

-o0o-

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Publié par Paul Keirn - dans RECETTES de cuisine
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