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2 juin 2016 4 02 /06 /juin /2016 08:06

Pour la paella c'est le riz la bomba

QUEL RIZ CHOISIR POUR FAIRE UNE VRAIE PAELLA ? LE RIZ BOMBA !

Nous continuons, sur acheterdurizjasmin.com, la mise en ligne des recettes de base du riz. Dans la structure des cuissons, la paella se situe dans l'absorption de sucs. Et pour cela il faut un riz "éponge". Donc pour une paella facile à faire, une paella royale, il faut avant tout du riz à paella !
Et ce riz, c'est le riz appelé "Bomba", cultivé dans la région de Valenc
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QUEL RIZ CHOISIR POUR FAIRE UNE VRAIE PAELLA ? LE RIZ BOMBA !

QUEL RIZ CHOISIR POUR FAIRE UNE VRAIE PAELLA ?

Eh bien non : ce n'est pas le riz long parfumé !

C'est un riz rond de la variété Oryza japonica qui pousse dans la région de Valence en Espagne. Précisément là, dans les rizières de l'Albufera, où est née la paella : il s'agit du riz Bomba. Si vous souhaitez faire une paella dans les règles, seul le riz Bomba peut intervenir dans votre recette. Achetez-le sur internet ! C'est ce qu'il y a de plus rapide.

La paella fait partie des recettes où le type de cuisson vise à faire absorber par le riz le maximum de sucs provenant des viandes, crustacés et légumes cuits préalablement.
La caractéristique du riz Bomba est d'absorber QUATRE FOIS sont poids en liquide ! Alors que les riz longs n'en absorbent que 1,5 fois.
Si le Bahia, le Senia ou l'Albufera sont des variétés de riz voisines, seul le riz Bomba garantit la vraie paella.

A l'origine, créée dans l'arrière-pays de Valencia, la paella était uniquement composée de viande de la basse-cour : poulet, canard, lapin. C'est la paella « valenciana », historiquement la première de toutes. Mais la plus connue est celle du bord de mer de Valencia, où au poulet s'ajoutent les fruits de mer : gambas, moules, pétoncles, langoustines, etc. C'est la paella à la « marinera » ou « paella marisco », c'est-à-dire « aux fruits de mer ».

Si toutefois vous n'avez que du riz long pour préparer votre paella, du phka malis bien sûr, ne le laver pas avant la cuisson : il gardera ainsi tout son moelleux, à l'image du riz bomba. Mais n'absorbera jamais autant de sucs que lui.

Sur internet, nous vous conseillons de regardez les recettes sur Youtube, mais en visionnant des vidéos du pays d'origine. Pour cela, il faut utiliser un traducteur : celui de Google répond parfaitement à la demande https://translate.google.com
Vous tapez « recette de la paella » et le traducteur répond « recetta de la paella ». Copiez/collez « recetta de la paella » dans Youtube et vous êtes certain de voir la vraie recette de la paella, telle qu'elle est pratiquée en Espagne. Encore en Espagnol ou en italien, les approximations sont possibles, mais quand il s'agit d'avoir la recette du riz cantonnais...on est content d'avoir Google translate sous la main, pour copier/coller...炒饭配方 !

Bonne paella !

Posté par Paul Keirn

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Publié par Paul Keirn - dans Cuisine
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24 mai 2016 2 24 /05 /mai /2016 14:22
Recette de base de la cuisson du riz long parfumé jasmin Phka malis du Cambodge

RECETTE DE BASE DU RIZ PHKA MALIS
Extrait de http://www.acheterdurizjasmin.com/

type : cuisson par absorption d'eau

RESUME

"Deux verres à whisky de riz , une pincée de sel marin non raffiné (type sel gris), un bouillon cube bio « légumes » et 1,5 fois le volume de riz en eau. Donc 3 verres d'eau pour 2 verres de riz. J'ai pris de l'eau d'Evian. A la première ébullition je couvre et ramène le feu à une flamme d'environ 4 millimètres. Quand le riz colle au fond de la casserole sur ½ à 1 cm, la cuisson est terminée. Je le verse dans une tourtière pour stopper la cuisson. Je sers, je recouvre d'un torchon."

DETAILS DE LA PREPARATION

1) Quantité de riz

On compte habituellement 1 verre de riz pour 3 ou 4 personnes. Notre recette de base est faite pour 2 verres de riz.
Note : peu importe le volume du verre puisque l'eau sera mesurée avec le même verre. Ainsi les proportions eau-riz seront respectées dans tous les cas.

2) Laver le riz

On peut ne pas laver le riz : au terme de la cuisson il sera plus moelleux-collant. Question de goût.
Laver le riz répond à deux objectifs : l'un hygiénique pour débarrasser le riz d'éventuelles impuretés ; l'autre, culinaire, pour retirer une partie de l'amidon du grain et faire en sorte qu'au terme de la cuisson les grains se détachent bien les uns des autres. Ce qui est apprécié, notamment dans les pays européens. Mais il est alors plus difficile à manger avec des baguettes !

Deux manières de procéder : placez la casserole où a été versé le riz sous le jet d'eau du robinet et faites tourner le riz à la main. Videz l'eau blanchie par l'amidon. Recommencer deux ou trois fois cette opération. Laver le riz plus de trois fois lui fait perdre de la saveur.
Une autre méthode plus rapide consiste à placer le riz dans une écumoire à fine maille et à le rincer sous le jet d'eau du robinet.

3) Option : faire tremper le riz

De 1 heure à 1 nuit. La perte d'amidon est plus importante que lors d'un simple lavage. On perd davantage de nutriments avec le trempage. Les grains sont plus longs une fois cuits et se détachent mieux que par simple lavage. 

4) Mettre le riz dans une casserole.

L'idéal est une marmite en fonte, qui permet une bonne répartition de la chaleur. Plus la casserole est fine, plus le riz a tendance à coller, voire brûler.

5) 3 verres d'eau pour 2 verres de riz

C'est la proportion à retenir : 3 pour 2 ou encore 1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz. 
Si le riz a été lavé et est donc mouillé, il conserve encore entre ses grains ½ verre d'eau , il faut alors verser de 2,5 verres d'eau froide pour 2 verres de riz pour respecter la proportion 3 pour 2.
L'utilisation d'eau minérale plate est appréciable mais pas nécessaire.

6) Assaisonner l'eau

On salera l'eau du riz à cette étape pour une meilleure répartition du sel. Une fois cuit, il est trop tard pour saler le riz dans la masse. 
On peut également émietter un cube de bouillon de légumes ou de viande (bio de préférence). Dans ce cas, ne pas trop saler car le bouillon-cube contient déjà du sel.

7) Cuire le riz

Première étape de la cuisson : casserole découverte, à feu fort, attendre l'ébullition. Dès les premiers bouillons, couvrir la casserole d'un couvercle et ramener le feu au minimum. Au gaz, la flamme sera quelques millimètres à un demi-centimètre. Ne jamais remuer le riz !

Il est essentiel de ne pas découvrir la casserole pendant la cuisson pour conserver l'humidité bouillante qui cuit le riz. Il faut compter de 15 minutes minutes avant de goûter. C'est à vous de choisir le degré de cuisson, comme pour les pâtes. Attention ! Si le riz a subi un trempage d'une nuit, le temps cuisson sera réduit à 10 minutes.
L'expérience montre que le riz est à point quand il commence à coller au fond de la casserole.
Ce que l'on vérifie à l'aide d'une spatule en bois.

8) Arrêter la cuisson

Laissez le riz 2 minutes dans la casserole. Puis, à l'aide d'une fourchette, égrainez-le dans un plat afin de stopper la cuisson. 

9) A table !

C'est le moment de humer et de déguster le Phka malis avec les sauces de votre choix. Nous verrons lesquelles dans un prochain article. Cette cuisson par absorption d'eau est la meilleure façon de le cuire, comme la plupart des riz longs. Une particularité : le Phka malis supporte très bien d'être réchauffé, notamment à la vapeur.
                                                                     

                                                                   -o0o-

Il existe une multitude de recettes de riz. Aussi, il est toujours appréciable de tenter de dégager une "structure" de cette masse surabondante. Le schéma ci-dessous tente d'organiser les recettes de cuisson du riz. Toutes les recettes (hormis sauces et variations des condiments) doivent pouvoir y trouver place. La recette de base de la cuisson du Pkha malis répond à la cuisson par absorption conduisant au "riz blanc nature".


Télécharger la recette : 

Recette de base de la cuisson du riz long parfumé jasmin Phka malis du Cambodge
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