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Toutes les cultures, depuis la nuit des temps, ont attribué un soin particulier à la saignée de l'animal tué. C'est tout simplement parce que le sang est la partie la plus rapidement corruptible de l'animal. Fluide par lequel les bactéries vont s'engoufrer pour commencer leur travail de destructuration.
Une attention particulière à l'égorgement sera apportée par l'Islam (viande halal) et le Judaïsme (viande cacher). C'est tout simplement parce que ces religions regroupent des pays particulièrement chauds et où la corruption bactérienne du sang est encore plus rapide. Pour que la population accomplisse cette nécessité sanitaire, le plus facile était d'en faire un dogme et par définition une pratique incontestable.
Une fois saignée, la viande gagne à ne pas être mangée immédiatement. C'est le phénomène de "maturation" (un excellent beefsteack a entre 14 et 17 jours de maturation, c'est-à-dire que l'animal a été tué 14 à 17 jours auparavant). Cette phase permet l'auto-destruction des nerfs, des fibres les plus dures, ainsi que des bactéries qui vivaient de l'oxygène du sang. La couleur de la viande est rouge sombre au lieu de rouge clair.

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