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Natures Paul Keirn

Ypocras, vinum hippocratum, claré, claret, piment, pymen...

28 Novembre 2010 , Rédigé par Paul Keirn Publié dans #RECETTES de cuisine

hypocras-medieval.../...

SUITE DE L'ARTICLE SUR L'YPOCRAS
Lire la première partie : cliquer ICI

On trouve également, au début du De Re Coquinaria d'Apicius (dont les écrits nous ont tout révêlé de la cuisine Romaine), une recette de vinmerveilleux aux épices (Livre I - I.1) et une recette de vin miellé aux épices pour le voyage (L I - I.2). Les pays méditerranéens ont-ils conservé etdéveloppé cette tradition de vin épicé : Catalogne française ou espagnole, région de Montpellier ? Ces vins épicés s'appellent "piment", pymen oupimen en catalan et en langue d'oc, claretum, garhiofilatum ou pigmentum en latin, claret en français. Si le
mot piment semble faire référence au "piment" (plante encore inconnue en Occident au Moyen Age car venant d'Amérique), le piment vient en réalitédu bas latin pigmentum : aromate ou épice.

pigmentum-malbec-copy  Sans titre 2
 Le pigmentum et le garhiofilatum renaissent...
 


Le "pimen".
Vers 1182, Chrétien de Troyes fait boire à son héros Perceval du pimen, en fin de repas, dans la scène fameuse de la présentation du Graal :

Après ce burent de main boivre :
Piument ou n'ot ne miel ne poivre,
Et viez moré et cler syrop. Ils burent ensuite différentes boissons :
Piment où il n'y a ni miel ni poivre
Et vieux vin de mûre et clair sirop.
(Le roman de Perceval, v.3331-3333).


1240 - Le pimen est cité dans Le roman de Flammenca , écrit en langue d'oc vers 1240 :
"Assaz an neulas e pimen E raust e fruchas e boinetas
La table fut garnie de gaufres, de "piment", de rôti, de fruits, de beignets."

En 1307, Arnau de Vilanova, théologien et médecin catalan, recommande le "piment" pour les malades dans son Regiment de Sanitat (Règles desanté), écrit à Montpellier.  Hippocrate, le célèbre médecin grec, s'écrit Hipocràs en catalan moderne et Ipocràs en catalan médiéval.  Il a enseigné àMontpellier. Certains suppose qu'un épicier (marchand d'épices) de Montpellier, parlant catalan aurait rebaptisé le "pimen" en ipocras ou ypocras(les orthographes les plus anciennes), en référence à Hippocrate, sans doute pour renforcer l'intérêt diététique et médical du vin épicé. Montpellier est alors le grand port d'entrée des épices en France.

 En 1324, le Sent Sovi, livre de cuisine catalan, reprend l'association de Flammenca :
- E après caldum et tots menyars que ffruyta no sia, axi con neules e piment (trad. : gauffres et piment (XXXXIII).
- E après doneras piment et nelles : et
(trad. : après tu donneras piment et gauffres (CLXXXX)).
A la même époque, l'abbaye cistercienne de St Marcel achète elle aussi les mêmes épices pour faire 3 barils de pimen.

Un achat de 1345, fait par
une bourgeoise de Montauban, propose une recette plus sophistiquée, avec du cubèbe (La cubèbe - Piper cubeba - est une épice originaire d'Inde.Elle porte aussi le nom de cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre de Java ou encore poivre du Kissi), de la muscade, du galanga, du zédoaire (curcuma zédoaire) et du poivre long.

Dans le livre de comptes de Barthélemy Bonis, riche marchand de Montauban qui fait entre autres le commerce des épices, on trouve 6 recettesdifférentes de pimen ou pimentas. En voici l'une des plus simples, de l'année 1347 :
15 onces gingembre, 12 onces cannelle, 1 once ½ girofle, 3 quarterons not ycherea (graine de paradis), 2 onces spica nard (nard indien), 3 quartsde miel.
 La quantité de vin n'est pas précisée car il s'agit d'un achat d'ingrédients pour faire le pimen, réalisé par le chapitre du moustier de St Théodard, àl'occasion de Noël 1347. A la même époque, l'abbaye cistercienne de St Marcel achète elle aussi les mêmes épices pour faire 3 barils de pimen.

Dans le même livre de compte, pour les années 1346 et 1347, le piment est acheté par un procureur et par un bourgeois de Montauban, surordonnance médicale, ce qui confirme que le vin épicé est non seulement un digestif au sens moderne du terme, mais aussi un médicament intégré àla pharmacopée médiévale.
Quelques pages à cliquer :

1684 couverture du confiturier  1684 - Natures Paul Keirn p2  1684 - Natures Paul Keirn p3  1684 - Natures Paul Keirn p4
 cariophillorum égale girofle  essence d'hypocras  excellent hypocras  Manuel du distillateur 01
 Manuel du distillateur 02  Manuel du distillateur 03 04  nard des montagnes encyc diderot d'alembert  ypocras couv 1780 texte 1390
       


- 1393 : Ménagier de Paris (Mesnagier de paris)  "Pour faire ung lot de bon ypocras" !
- 15e siècle : l'édition imprimée du Viandier de Taillevent : ypocras
 
A  la page 98 du "Viandier" de Taillevent, cuisinier du Roi Charles VII, il est question du claret et de l'ypocras :
"Pour faire une pinte de clairé, il fault demye chopine de myel, et sur et le faire bien cuyre avecques le
vin, et qui soit escumé, et une once de pouldre fine qui soit passé, qui veult, comme ypocras.
Pour faire une pinte d'ypocras, il fault troys treseaux synamome fine et pares, ung treseau de mesche* ou deux qui veult, demy treseau degirofle et graine, de sucre fin six onces et mettes en pouldre, et la fault toute mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tantqu'it soït coulé, et tant plus est passé et mieux vault, mais qu'il ne soit esventé."

*Mesche : au XVe siècle, durant le Quattrocento (XIVème siècle), la Renaissance italienne, les marchands vénitiens commercialisent en Europe occidentale plusieurs qualité de gingembre : la commune ou baladi, le colombino (ou gingembre colombin) provenant de Colombo, le micchino (ou gingembre de mesche, i.e de la Mecque) qui arrive via la Mecque… Ce dernier " plus mol à trenchier au coustel et plus blanc dedans que l'autre " était le plus délicat et le plus recherché à l'époque.

1 chopine = 476 millilitres
1 pinte = 952,54 ml soit près d'un litre

Le « Viandier de Taillevent » aurait été écrit au XIII° siècle par Guillaume Tirel, dit Taillevent, tour à tour enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queuxdu roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi Charles VI.Cette période constitue un tournant, la cuisine française commençant à se dégager des traditions gallo-romaines.
 Ce livre, avec le « Mesnagier de Paris », constituent les deux ouvrages de référence pour appréhender la cuisine médiévale française.

hypocras-medieval
- 1508 : The booke of Kervinge and Sewing
- 1529 : Libro de guisados de Ruperto de Nola (version en castillan du Llibre del Coch de Robert de Nola)
- 1555 : La pratique de faire toutes confitures, condiments, distillations d'eaux odoriférantes & plusieurs autres recettes très utiles (6 recettesd'ypocras et une recette de pyment).

En 1558, paraît à Lyon La pratique de faire toutes confitures, condiments, distillations d'eaux odoriférantes & plusieurs autres recettes très utiles. Lapremière partie de ce livre comprend des recettes de confitures et se termine par 6 recettes d'ypocras et une recette de "pyment". La seuledifférence entre ces recettes est la présence de sucre dans les recettes d'ypocras et la présence de miel dans la recette de pyment. On peut doncsupposer que le piment, vin épicé sucré au miel à l'origine, est devenu ypocras quand le sucre a remplacé le miel. Et le nom de piment a doncsurvécu pour un vin épicé au miel. Mais comme le sucre est une épice/médicament plus noble que le miel dans l'imaginaire médiéval, on comprendque le piment ne soit pratiquement plus mentionné dès le milieu du 14e siècle.

- 1593 : Secreti de Stefano Francesco di Romolo Rossetti
- 1600 : Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs d'Olivier de Serres (2 recettes différentes plus une recette "pour donner au bon vin le goustde l'hypocras, à l'instant qu'on se veut mettre à table").
- 1607 : Le thresor de santé (9 recettes différentes, de la plus simple comportant 3 épices à la plus sophistiquée avec 9 épices)

En 1656, Pierre de Lune propose une recette de potage de sarcelles à l'hypocras et une recette d'oeufs à l'hypocras. On peut recommander le melonà l'hypocras, qui remplace avantageusement le Porto.

- 1660 : Le confiturier françois, Massialot
- 1689 : Le sieur de La Varanne, recette d'hypocras blanc
- 1692 : La Maison réglée d'Audiger : pour faire de bon hypocras blanc et rouge
- 1723 : The cooks and confectioners Dictionary, de John Nott
- 18e ? : Le Petit Albert (Pour faire en peu de temps de l'hypocras excellent)
- 1768 : Le Cannameliste français
- 1850 : La cuisinière de la campagne et de la ville.


 RECETTE DE L'YPOCRAS
Canelle  : 90 g à 120 grammes, comme dit Taillevent "un quarteron" (= 125 grammes). Il faut utiliser des batonnets d'écorce de Canelle broyés au

mortier plutôt que de la poudre, tout simplement parce qu'il faudra filtrer. Et que filtrer de la poudre est problématique...
Gingembre : 80 g à 90 g. De préférence du Gingembre frais coupé en tranche et incorporé au vin (pas aux épices) .
Muscade : 10 à 20 g. Personnellement, je préfere et de loin le Macis, beaucoup plus fin. L'idéal est de mettre les deux.
Clous de Girofle : 10 à 20 g.
Cardamome : 5 à 10 g.
Garingal, Poivre long et Graine de paradis peuvent être remplacés par du poivre ; 10 à 20 g pour toutes les épices piquantes.

Finement broyé cet ensemble est mis dans un bouteille de vin rouge, à raison de 25 grammes par litre.
Il ne reste plus qu'a ajouter les tranches de gingembre dans le vin. Puis finalement le sucre ou le miel (200 à 250 g)
Contrairement aux idées du jour, c'est le sucre de canne qui était prisé au Moyen Age ; le miel était bon pour les paysans !

Le vin est classiquement un vin du Sud de la France, plein de tanin, style Côtes du Rhône ou Corbières, un Boulaouane ou un Sidi Brahim (les cépages Malbec sont adaptés. Plus finement, on choisira un cépage Merlot, j'aime assez). L'important est que le vin titre dans les 12,5°-13° d'alcool. Certaines recettes valorisent le Bourgogne, parfois même le vin blanc. Pourquoi pas.
Conserver au frais. Dégustez ! C'est délicieux et original.


LA GELEE D'YPOCRAS

Alors maintenant, nous allons franchir encore quelques marches vers un vrai et rare raffinement : la gelée d'ypocras...

Faites chauffer dans une marmite un litre d'ypocras jusqu'au frémissement (90°). Ne jamais faire bouillir. Versez-y 5 cuillerées d'Agar-agar (dans tous les rayons bio, comme gélifiant).
(les puristes feront leur gelée avec des pieds de veau, mais c'est vraiment long)
Bien mélanger et verser dans des pots à confiture (de préférence plus petits). Laissez refroidir.
De retour à 40° précisément, l'agar-agar (qui est extrait des algues) gélifie le mélange. Laissez refroidir avant usage et conservez au frais. La consistance est celle de la gelée de fruits rouges, sombre mais plus translucide.

Vous disposez de gelée d'Ypocras qui accompagne merveilleusement le foie gras, les pâtés et les viandes (plutôt type gibier). Les très bonnes tables et quelques "Relais & Châteaux" connaissent bien cette recette.
C'est mon cadeau de Noël ! Profitez-en bien. Carpe diem !

Hypocras - in Natures Paul Keirn

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