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Natures Paul Keirn

Vrai safran, faux safran...Attention aux arnaques !

7 Juillet 2013 , Rédigé par Paul Keirn Publié dans #MIEUX CONSOMMER !

safran-vrai-et-faux-safran-in-natures-paul-keirn.jpg

Le safran, le vrai

 

Qui dit paella dit safran ! Un léger flash back s'impose. Vous trouvez un brûleur à gaz circulaire dans votre remise, double rampe, destiné à faire la paella...là, vous ne savez pas dans quel engrenage vous avez mis le doigt : l'idée surgit de faire une vraie paella, comme on la fait à Valencia dans le sud de l'Espagne, là où est né ce plat.

PaellaRoyale.jpg

La vraie paella valenciana ne compte que des viandes de la basse-court, poulet et lapin. Moins orthodoxe, mais toute aussi ancienne la paella marisco (fruit de mer en espagnol) dite marinera, originaire d'Elde, non loin de Valence, qui elle accepte moules, gambas, calamars, etc. Mais toutes ont le riz en commun : le riz "la bomba", le plus apprécié des riz de Valencia pour la paella.

Et d'acheter le plateau de 60 cm pour la cuisson . Et de construire la table de jardin pour accueillir l'ensemble. Et d'acheter le vrai riz à paella, le riz « la bomba » (qui signifie « la pompe », l'un des quatre riz de Valence, avec le « bahia » et la « senia » et par croisement l'"albufera" (cela fait trois semaines que je me documente !).

riz-la-bomba-pour-la-paella-in-natures-paul-keirn.jpg

Un riz extraordinaire qui pompe jusqu'à quatre fois son volume d'eau (contrairement aux riz d'Asie et d'Afrique, qui se contentent d'une fois et demi le volume de riz). Je commande « la bomba » en Espagne. Enfin, acheter le SAFRAN ! Et local et bio, si possible ! 300px-Arroz_de_Valencia_aka_Arros_de_Valenc.jpg   Logo-de-lA.O.C.-du-riz-de-la-paella-de-Valencia.jpg

Et j'ai trouvé non loin de chez moi, à Camps-la-source, dans le Var, Chez Nadège Simon dont le site est  http://www.safranduvar.fr/ .

Pour celles et ceux qui ne résident pas dans le Var : liste des safraniers de France

Nadege-Simon-safran--c--camps-var-natures-paul-keirn.jpg

Le safran ! Un sujet que j'avais eu l'occasion d'aborder avec l'association Néoules en Fleurs (http://neoulesenfleurs.over-blog.com/article-recolter-son-propre-safran-on-commence-86670690.html )

Crocus_sativus1.jpg

Nous échangeons donc sur le crocus sativus quand Nadège me parle de faux safran ! Jamais je n'avais entendu parler de cela. Faux safran ?! Elle revient rapidement preuves en main. Regarder l'image suivante. Sauriez-vous dire quel est le bon ? Le seul vrai du lot ? 1, 2 ou 3

 trois-safrans-01-vrai-safran-faux-safrans-in-natures-paul-k.jpg

Vous avez dit 1. Plouf : ce sont des étamines colorés en provenance du Maghreb. Pas même une saveur qui se rapproche, même de loin, du vrai. Une arnaque (comme la plante anti-moustique !). Le gros plan montre des graminées. 

 faux-safran-No-1-maghreb.jpg Clic!

Vous avez dit 2 ! Pire encore : ce sont des lamelles de plastique finement tranchées. De près, on voit le bord des lanières de plastique. On devine la consistance en bouche. 

 faux-safran-No-2.jpg Clic!

Le 3 est le bon. Facile ? Pas tant que cela : glissé dans un tube légèrement teinté le safran-plastique peut passer pour du vrai. Nadège Simon me montre tous ses produits, des vrais cette fois-ci, dont de nombreux produis dérivés. Un parfum ! Une merveille pour ma paella. Je repars avec les deux tubes !

safran-brignoles-producteur-in-natures-paul-keirn.jpg 

Su le bon safran on peut remarquer que certains stigmates vont par trois (voir flèche ci-dessous).

faux-safran-No-3-le-vrai.jpg Clic!

C'est ainsi qu'ils se présentent sur la plante. Lors de la récolte, on peut les sectionner un à un ou extraire les trois encore reliés. Nadège Simon, qui décidément sait tout sur le safran, précise que les restaurateurs apprécient, voire demandent, que les stigmates soient reliés. Sans doute histoire de ne pas se faire arnaquer. A ce prix là, on le comprend.

Pour ce qui est des prétendues vertus aphrodisiaques du safran, elles n'ont jamais été démontrées, Quand aux propriétés antioxydantes des plantes, il est intéressant de rappeler que vous trouverez dans les noix, panais, thé, café, melon, mangue, le maximum d'anti-oxydants à meilleur prix ! (voir le hit parade des plantes contenant des antioxydants, vérifiée scientifiquement celle-là.

Le safran est une merveilleuse, une extraordinaire épice. Cela est largement suffisant. Qui trop embrasse mal étreint, dit-on.

Tout est prêt maintenant. Il est grand temps d'aller cuisiner...

paella-Valenciana.jpg
A partager : http://0z.fr/4-NZA

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