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Natures Paul Keirn

Un brève histoire des légumes

17 Janvier 2010 , Rédigé par Paul Keirn Publié dans #PLANTES & ETHNOBOTANIQUE

Arcimboldo Rudolf IIC'est autour d'une table, avec des amis, en ces premiers jours de 2010, qu'est né une idée d'article sur l'histoire des légumes. Oh ! Une brève histoire. Quelques jours d'enquête, histoire d'en partager les résultats avec mes lectrices et lecteurs les plus assidus, à qui, au passage je souhaite une délicieuse année.

Les français sont connus dans le monde pour parler de nourriture...à table. Eh oui ! Cela nous semble évident. Hé bien non ! C'est rare. Cela paraît même incongru à biens des étrangers, qui souvent, en silence, s'empressent de se débarrasser de cette corvée que sont pour eux les repas.

C'est ainsi que notre conversation s'engagea sur la cuisine provençale. Ici, dans l'arrière-pays varois, non loin de Brignoles, le Nord commence en quittant Avignon pour se diriger vers Lyon. Tout ce qu'il y a « plus haut » correspond au Grand Nord. Une sorte de continuum lisse et glacé qui s'étend de Châlon-sur-Saône à la Finlande. Bref, j'ai osé émettre des doutes sur l'histoire de la cuisine provençale, disant pour résumer qu'elle était beaucoup plus récente qu'on le croit ici !...Avais-je le droit en tant qu'ambassadeur des esquimaux d'oser profaner une cuisine, que dis-je : un art culinaire, dont Cro-Magnon himself devait se délecter ?!

Cela méritait enquête. Et puis, les légumes sont des plantes et j'adore tout ce gravite autour des plantes. La requête « liste des légumes » dans Google me fournirait la base de recherche. Et puis l'histoire de chaque légume serait lue, répertoriée. Ce qui fut dit fut fait et la conclusion me confirme que la plupart des cuisines régionales sont assez récentes au grand dam de mes convives...

Voyez plutôt :

sont originaires d'Europe (flore endémique) les végétaux suivants :

Asperge,
betterave,
céleri,
endive,
chou,
cresson,
navet,
oseille,
petit pois,
lentille,
brocoli,
mûre,
myrtille,
poire,
romarin,
genièvre,
ciboulette
et bien sûr blé et olivier.

Je passe sous silence les nombreux légumes du Moyen Age, oubliés ou récemment retrouvés, tels que les cardons, les panais (voir l'excellent "Vivre au Moyen Age" sur Over-Blog). Et il y en a bien davantage, mais pour la cuisine ce sont les principaux.

 500px-Giuseppe Arcimboldo - Spring, 1573
Le printemps d'Arcimboldo(1563)

Regardons maintenant les ingrédients relevés sur un site de cuisine à l'appel de « ratatouille », plat provençal s'il en est :

4 courgettes, 3 poivrons 1 rouge 1vert 1 jaune, 4 tomates, 2 aubergines, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, thym, laurier, huile d'olive.

En Europe, telle qu'elle était à l'origine, il manque juste les courgettes, les poivrons, les tomates, les aubergines, les échalotes et l'ail !

Voyons ci qui pousse naturellement au Moyen-Orient : aubergine, fève, poireau, artichaut, persil, pois chiche, amande, cerise, ail, coing, datte, figue, melon, noisette, pistache, raisin (à vin). Nous avons retrouvé l'aubergine, l'ail !

Allons plus loin vers l'est, toujours à la recherche de végétaux endémiques. Nous voici aux confins de l'Asie centrale (Iran, Afghanistan et tous les pays en « stan », Khazak, Ouzbek, etc.) :

Carotte, épinard, échalote et oignon font leur apparition. Notre ratatouille se complète peu à peu.

Continuons vers l'extrême orient, l'Inde, la Chine et le Japon principalement :

De ces pays sont originaires les légumes suivants :

Concombre, citron, grenade, mangue, orange, pamplemousse, basilic, cerfeuil, estragon, gingembre, soja, anis, kaki, kiwi, mandarine, pêche, radis et la base, le riz.

Je ne veux pas retourner le couteau dans la plaie, mais le basilic (le « pistou » de Provence)...Rien de local.

Rien à prendre pour notre ratatouille, sauf les herbes, cerfeuil, estragon et basilic.

Alors, il faut bien traverser l'Atlantique. Que trouve-t-on :

Avocat, haricot, tomate, mais, pomme de terre, courgette, le poivron et le piment !

Tomate, poivron et courgette ! Les voilà. Notre plat est maintenant complet.

 Le problème est maintenant mieux posé. Nous savons où sont apparues les plantes composants légumes, fruits et condiments. Maintenant, il y a l'Histoire. Envahisseurs et explorateurs sont les grands pourvoyeurs de nouveaux produits. Les Romains, La route de la soie et Marco Polo, la découverte de l'Amérique devaient être les trois grands moments de notre alimentation d'aujourd'hui.

495px-Giuseppe Arcimboldo - Summer, 1573
L'été - Arcimboldo (1563)

L' Empire Romain s'est étendu jusqu'en Perse (l'Iran d'aujourd'hui). La carte de l'extension maximale de l'Empire Romain, ci-dessous, montre des avancées jusqu'à la mer Caspienne et jusqu'au golfe persique, soit aux confins de l'Asie centrale mais sans y pénétrer. Et forcément, les échanges commerciaux aidant, ils ont nécessairement connu tous les produits nécessaires à la ratatouille, sauf deux ingrédients essentiels de la cuisine provençale : la tomate et la courgette, originaire d'Amérique centrale et du sud.

 800px-LocationRomanEmpire.png

Que nous dit wikipédia à l'article « cuisine française » :

La cuisine française, comme celle d’autres pays européens, prend principalement ses sources dans la culture alimentaire romaine. La cuisine romaine nous est parvenue grâce à une compilation de la fin du IVe siècle connue sous le titre de De re coquinaria d’Apicius (L’art culinaire d’Apicius). Parmi cet héritage rappelons les pâtés, les brochettes, les quenelles, les boudins, les crépinettes, les feuilles de vigne farcies, la pâte de coing , la poule au blanc et la liaison au fécule, les flancs et les puddings, la pâte à choux et les beignets, les truffes et le foie gras, la moutarde, le coq en pâte, le jambon en croute, les sauces émulsionnées, etc.

L'alimentation des premiers Romains était principalement constituée de céréales comme l'orge, le blé et le froment avec lesquelles on fabriquait une bouillie (pulmentum) qui reste, même pendant l'époque impériale, l'aliment des plus pauvres. Cette bouillie était relevée par des herbes aromatiques comme la menthe et assaisonnée d'huile d'olive, le beurre n'étant pas utilisé comme aliment. Elle était accompagnée de fromage de chèvre ou de légumes, comme la laitue, les poireaux, les choux, les olives, les fèves.

Par la suite, le fond de la nourriture est constitué de pain, apparu assez tard à Rome (IIIe siècle av. J.-C.) et fabriqué à la maison. Il est de même accompagné de légumes, surtout de chou, mais aussi de poireaux, de chicorée, de concombres. Ces plats de légumes sont relevés d’une harmonieuse combinaison d’arômes : menthe, ail, coriandre, céleri, aneth et fenouil.

Outre les herbes aromatiques, la cuisine romaine devait toujours posséder une réserve de garum. C’était une sauce condimentaire à base de poisson fermenté : on salait du fretin et des entrailles de poissons qu’on laissait au soleil jusqu’à ce que la chair soit transformée. L’équivalent actuel du garum est le nước mắm vietnamien.

Les Romains mangeaient de la viande, qui était cependant réservée aux jours de fête. Très tôt pourtant, les familles riches prirent l'habitude de la consommer en abondance, selon des préparations diverses. Les Romains avaient une préférence pour la viande de porc, d'agneau, pour les fricassées de canard ou le civet de biche, les pâtés de hure de sanglier, ainsi que pour les viandes plutôt bouillies que rôties, la consommation de viande fraîche étant rare.

Pour la consommation quotidienne, l’exploitation familiale fournissait du lait de brebis ou de chèvre, et l’on fabriquait les fromages."

Avec la découverte de l'Amérique le monopole des épices venues d'Orient est brisé. Le piment, décrit pour la première fois en 1526 se répand sur la Terre entière.

La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l'ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnault.

Quant à l'histoire de la courgette, je laisse la plume au site www.lanutrition.fr qui résume parfaitement son histoire :

Quand et comment les courgettes sont-elles arrivées dans nos assiettes ?

  • 496px-Giuseppe Arcimboldo - Autumn, 1573 
    L'automne - Arcimboldo (1563)

    « Au Paléolithique
    (jusqu’à 9 000 à 10 000 ans avant notre ère) : Des courges sauvages, ancêtres de la courgette sont consommées par les nomades cueilleurs d'Amérique centrale, entre le Mexique et le Guatemala. Elles y seront progressivement domestiquées. La courgette, qui appartient au sous-groupe des courges dites « à moelle », a probablement été sélectionnée par les peuplades du Sud du Mexique et cultivée soit pour servir de récipients, soit pour leurs graines nutritives (elles ne contenaient alors que très peu de chair).

  • Au Néolithique : Au gré des échanges entre les peuples amérindiens, la courge s’est rapidement disséminée vers le nord comme vers le sud. Des variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée sont développées.

  • Jusqu’au XVe siècle : Les courges, ancêtres de la courgette, étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas, peuples de l'Amérique latine, si bien qu’à l’arrivée des conquérants espagnols, sa culture était largement répandue sur le continent.

  • XVIe siècle : Les conquistadores découvrent l’askutasquash des Indiens du Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent en Europe pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume.

  • Pendant 400 ans : La courge « à moelle », la préférée des européens fait l’objet pendant 400 ans de sélections successives dans le but d'obtenir une floraison hâtive, des plants compacts et des fruits uniformes. Elle est rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l'abondance et la fécondité. Les États-Unis, la Chine, le Moyen-Orient et l'Amérique du Sud produisent de leur coté, des cultivars adaptés à leur cuisine et à leur climat respectifs.

  • Au XVIIIe siècle : les Italiens contrairement aux français n’ont jamais boudé les courges. Ils ont l'idée, d’en consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, avant complète maturité pour en faire la courgette que nous connaissons aujourd'hui. Il était alors d'usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d'obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation.

  • XXe siècle : La courgette remonte la France depuis la méditerranée où on la trouve depuis deux siècles.

  • 1929 : Le terme « courgette » apparaît dans la langue française qui la nommait jusque là « courge d'Italie ».

  • Aujourd’hui : Légume de l'été, la courgette se retrouve toute l'année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d'Espagne, d'Italie et du Maroc. »

489px-Giuseppe Arcimboldo - Winter, 1573 
L'hiver - Arcimboldo (1563)

La ratatouille date donc au mieux de 1780. CQFD. Mais c'est un plat vraiment délicieux.

Avant de vous laisser : pas vraiment un secret de fabrication de la ratatouille, mais presque ! Avant de faire cuire les courgettes et les aubergines, il faut les faire pleurer : il suffit de les mettre dans une écumoire et de jeter quelques poignées de gros sel dessus. Elle dégorgent ainsi pendant une heure ou deux et sont cent fois meilleures une fois dans la cocotte. Bon ap !

Merci à Giuseppe Arcimboldo pour les illustrations !

 

Ci-dessous les articles les plus récents. A cliquer :  "Pourriez-vous devenir un tortionnaire  - Expérience de Milgram" - "Tout comprendre sur le nouveau code-barres QR 2D" - "Pourquoi les racines de Mandragore ont une forme humaine" - "Connaître les grains de genièvre" - "Quel est votre reptile rôti préféré ? Dinde ou poulet" - "La peste et le vignaigres des quatre voleurs" - "Le fameux discours du chef indien Seattle" sans oublier " Les oeufs centenaires" - trouver des MORILLES !"  Et votre hit-parade du site en AVRIL 2010 !

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Eglantine-Lilas 03/02/2010 19:22


bonsoir
vous ne voulez pas publier vos articles aussi dans la communauté des blogs provençaux?
j'ai commencé par en être un membre, j'en assure pour le moment l'intérim et
j'aimerai que cette communauté vive avec des recettes de cuisine certes mais aussi d'autres informations régionales et avec son histoire.

http://www.over-blog.com/com-1080858561/les_blogs_Provencaux.html

cordialement


Paul Keirn 07/02/2010 02:08


Oui, bien sur !


Plantine 17/01/2010 09:23


Tous mes voeux de bonheur pour 2010 Paul ; une excellente santé (grâce aux bons petits plats) pour pouvoir encore et encore arpenter votre jolie région en tous sens.

J'ai bien rigolé avec votre démonstration par a + b sur l'origine des ingrédients de la ratatouille.
Vous vous êtes fait des énemis !  et venant d'un 'ambassadeur des esquimaux', c'est encore plus dur à avaler.

On croit toujours tout savoir ; et bien votre article démontre que non, comme le disait Jean Gabin, "Maintenant JE SAIS, JE SAIS QU'ON NE SAIT JAMAIS ! "
Mais grâce à vous, on se couchera moins bête ce soir !

Bon dimanche Paul et bon appétit.


Paul Keirn 18/01/2010 01:08


Merci Plantine ! Bonne Année 2010 à vous et vos proches. Au grand plaisir de vous lire
Amicalement