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Natures Paul Keirn

L'hypocras, ypocras, ypocrasse, hipocras, hyppocras, ipocras...

9 Décembre 2010 , Rédigé par Paul Keirn Publié dans #RECETTES de cuisine

Ypocras

l'hypocras, ypocras, ypocrasse, hipocras, hyppocras, ipocras ou hypocras...La gelée d'ypocras sera mon cadeau de Noël (en fin d'article) !
Mais de quoi s'agit-il ?
Un passage par un quelconque moteur de recherche et les recettes pleuvent ! Une voici un parmi tant d'autres :

Ci-contre, on peut voir l'ypocras filtrer goutte à goutte dans un pot. Les cones blancs sont les "pains de sucre".

Pour 6 personnes : 1 bouteille de bon vin rouge
60 g de sucre
100 g de miel liquide
20 g de gingembre frais
3 ou 4 bâtons de cannelle
5 clous de girofle
1 cuillère à café de macis moulu (le macis est l'enveloppe de la noix de muscade)
20 graines de coriandre
2 cuillères à café de maniguette
(ou 1 cuillère de poivre et
1 cuillère de baie du setchouan)
10 grains de cardamome (facultatif)
Préparation : 10 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 180 mn
Temps total : 190 mn

ypocras couv 1780 texte 1390 L'Ypocras est donc une recette de vin épicé, non pas au sens piquant, mais contenant des épices. On le redécouvre actuellement : il s'agit d'un vin aromatisé de 12° à 13° d'alcool, donc moins alcoolisé que les apéritifs classiques. L'hypocras se boit frais de préférence, aussi bien en apéritifqu'en digestif.
Activons la machine à remonter le temps 620 ans avant nous, il y a 25 générations...En 1390 ! Pour retrouver la première recette d'Ypocras, connue sous ce nom, écrite en anglais dans l'ouvrage "Forme of cury" par le chef-cuisinier du Roi Richard II d'Angleterre (6/1/1367-14/2/1400).
1390 - The forme of cury  

 

1390 ypocras

 Ci-dessus la recette de l'ypocras. Nous allons explorer et décoder ce message...

"Pur fait Ypocras.
Treys Unces de canell. Et iij unces de gyngener. spykenard de Spayn le pays dun deneres. garyngale. clowes, gylofre. poivr long, noiez mugadez. maziozame cardemonij de chescun i.qrt douce grayne de paradys flour de queynel de chescun dimid unce de toutes. soit fait powdour and serve it forth."

Quelques phrases, un peu sybillines, qui méritent traduction :

"Pour faire Ypocras. Trois onces de cannelle. Et trois onces de gingembre. Pour un denier de spic nard d’Espagne. Garingal. Clous de girofle. Poivre long, noix de muscade. Marjolaine, cardamome, pour chacun un quart d’once. Graine de paradis, fleur de cannelle, de chacun un dixième d’once.  Ainsi soit fait la poudre et utilisez-la."

Traduction qui elle-même sollicite plus d'explications. Reprenons mot à mot et enquêtons ! Cela ressemble à une enquête policière où pas à pas les indices sont rassemblés !
Canelle, clous de girofle, muscade et gingembre sont connus. Les voici en images :

LA CANELLE

cannelle-cannelier photo DR - in Natures Paul Keirn  
Le canellier  
 

Canelle - phot DR - in Natures Paul Keirn

  La récolte. La canelle est le cambium (sous l'écorce) du canellier
 

Cannelle - Cinnamon Sticks - photo DR - in Natures Paul Kei

 

canelle paul keirn natures  canelle paul keirn natures 2
 Il ne faut pas réduire la canelle en poudre fine...  Pour mieux la filtrer ensuite
Le mortier de pierre (14 Kilos) ne bouge pas !

LE CLOU DE GIROFLE

Clou de girofle
  Pour obtenir les "clous", il ne faut pas attendre la floraison
 clou-de-girofle - photo DR - in Natures Paul Keirn
  Clous de girofle, une fois séchés

LE GINGEMBRE

gingembre - photo DR -in Natures Paul Keirn
Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plante originaire d'Asie dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle
 gingembre - ill DR - in Natures Paul Keirn
 
 gingembre - photo DR - in Natures Paul Keirn
 Le rhizome de gingembre

LA NOIX DE MUSCADE

noix de muscade fraiche - photo DR

Muscade - Macis - photo DR - in Natures Paul Keirn

La noix du muscadier enveloppée dans le macis  
Macis - Muscade - photo DR - in Natures Paul Keirn
Le Macis ou "fleur de Muscade" est le tégument qui entoure la noix. Un parfum des plus subtils.

D'autres le sont moins. Et puis, il y a le problème des mesures de masse médiévales : "once" ?

Pinte ? Grain ?  Sans plus attendre, voici un tableau qui vous sera utile dans toutes vos recherches sur la cuisine médiévale :

grain once  
Cliquez le tableau ci-dessus pour l'agrandir (et l'imprimer


Il faut savoir que pendant très longtemps chaque pays, et dans chaque pays chaque région avait son systême de mesure ! Ce qui ne facilitait pas le commerce. Les mesures présentées ont marqué un moment d'unification voulue au XIIIème siècle par le Roi.
L'once vaut donc 30,54 grammes, disons 30 g. Le "grain", 53 mg ! Souvenez-vous dans le Lièvre et la tortue :
"Rien ne sert de courir; il faut partir à point :
 Le lièvre et la tortue en sont un témoignage.
Gageons, dit celle-ci, que vous n'atteindrez point
 Sitôt que moi ce but. - Sitôt? Êtes-vous sage ?
 Repartit l'animal léger :
 Ma commère, il vous faut purger
 Avec quatre grains d'ellébore."
Il ne s'agit pas de grains au sens de graines, mais bien de la mesure médiévale, le grain, soit environ 200mg d'Hellebore pour 4 "grains" (plante alors utilisée contre la "folie").
Prudence donc avec les poids et mesures du Moyen Age.


LE SPIC NARD...
Le "Spic nard" ou Nard est une racine de valériane broyée (qui tantôt vient de Savoie, tantôt d'Inde ou d'Espagne). Il s'agit après enquête de la "valériane celtique", dont la racine, mêlée à celle de la "valérianelle couchée", porte dans les officines le nom de "nard celtique" ; la valériane à feuilles d'asaret, appelée "nard de montagne".

Nardostachys grandiflora - Nard - in Paul Keirn nard des montagnes encyc diderot d'alembert
   Le "Nard" dans l'encyclopédie de Diderot et d'ALembert

LE GARINGAL

Le Garingal est un rhizome d'une plante cousine du gingembre, Alpinia officinarum ou galanga de Chine (j'en ai trouvé dans une épicerie orientale vendant des produits du Maghreb pas plus tard qu'il y a trois jours), sous forme de rhizomes séchés sous plastique. Une plante dont la racine était déjà utilisée comme remède par les médecins arabes.A éplucher  et hacher si vous en avez . Sinon le gingembre suffit.


LE POIVRE LONG
Passons pour l'instant sur Muscade, Girofle et Marjolaine, bien connus, pour quelques explications sur le "Poivre long" !
C'est le "fruit d'une liane originaire de l'Inde, poussant à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya.

poivre long - paul keirn natures  Poivre long paul keirn natures
 Ecraser le poivre long paul keirn natures Les fruits du poivre long ressemblent bien peu à du poivre !
Ci-contre le début du broyage (on voit les graines apparaître).


Sa saveur est plus chaude et légèrement sucrée mais moins forte que le poivre noir. Elle n'a pas cependant le parfum vraiment sublime du poivre frais (excellent cadeau pour les amateurs). Du poivre il reste le piquant.  On doit le concasser au mortier puis au moulin à café de préférence (voir photos avec mon mortier de pierre).
Comme tous les poivres, il ne supporte pas les chaleurs prolongées. Il agrémenterait plutôt bien l'osso buco, le fromage au lait de chèvre frais, les soupes d'hiver et les potages.En petite quantité il est très bon comme épice dans des confitures de fraise. Très populaire au temps des Romains ainsi que des Grecs, ce fut une des premières épices à atteindre l'Europe" (wikipédia). J'ai également trouvé cette épice sans difficulté.

Piper longum poivre long ypocras  
   


 LA CARDAMOME
La cardamome (et non cardamone), avec son parfum camphré, se trouve sous forme blanche (blanchie chimiquement) ou verte, meilleure (épicerieorientale ou marchand bio).

Cardamome plante - Photo DR - in Natures Paul Keirn

Cardamome fleur - photo DR - in Natures Paul Keirn

   
Cardamome photo DR - in Natures Paul Keirn
 

 

LA GRAINE DE PARADIS
La "graine de paradis" ? Il s'agit de la Maniguette (Aframomum melegueta), plante vivace qui produit une gousse brune qui contient de nombreusespetites graines. On retrouve cette plante en Afrique subtropicale (où elle est souvent utilisée comme aphrodisiaque), elle appartient à la même famillebotanique que le gingembre, les Zingiberaceae. La maniguette est aussi appelée plante du paradis ou graine de paradis. Sa graine est utiliséecomme condiment. On l'appelle parfois malaguette, poivre de Guinée ou encore poivre du paradis.
Elle fut une des principales marchandises exportées de la côte d'Afrique de l'Ouest à partir du XIVe siècle.

aframonum melagaAframomum melegueta bis aframomum fruit01
Aframomum melegueta1  
Aframomum melegueta
 

Tous les protagonistes sont maintenant rassemblés. Il en manque cependant deux, et d'importance : le vin auquel mélanger cette poudre ! Et le miel !

Un petit tour sur internet pour voir ce qui est proposé en matière de recettes. Ce n'est pas vraiment ça ! Notamment le temps de macération (quand il existe) est limité à quelques heures (trop peu). A cliquer pour agrandissement (13 recettes ont été collectées) :

Tableau des hypocras
Reprenons ! On sait faire le mélange d'épices. Mais on sait pas pour quelle quantité de vin. Pour une bouteille ? Un litre ? une pinte ?  L'enquête doit se poursuivre !


L'historique qui suit montre que les vins épicés sont déjà connus dans l'antiquité et qu'à un moment, en 1307 sans doute, apparaît le nom d'Ypocras.


Qui a parlé de l'Ypocras ? Les auteurs de l'Antiquité qui font mention du "vinum hippocratum", du "pimen" ou "piment" (vins épicés), plus tard du "Claret", du "claré" ou du "clarre". Les romains connaissaient déjà la tradition des vins épicés : Pline l'Ancien, dans le Livre XIV-n° 107 de son Histoire Naturelle, parle de vin aromatique préparé presque comme les parfums et donne
3 compositions de ce vin, dont l'une contient : "roseaux (acorus calamus ou roseau odorant), joncs (cymbopogon Schoebabthus ou jonc odorant), costus, nard syriaque, amome (une variété de cardamome), cannelle, cinname (ces 2 mots désignent la casse ou fausse cannelle et la cannelle vraie), safran, palmier (noix de Ben) et asarum (probablement du nard)

hippocrate  En grec Hippokratês. Médecin grec. Hippocrate fut le premier, en Occident, à donner à l'art médical un caractère scientifique indépendant de son traditionnel contexte religieux. On lui doit le "Serment" que tout médécin doit faire.

 

Hippocrate est né autour de 460 avant J.C. et est probablement décédé vers 351 avant J.C.
Il est le premier à envisager l’influence du régime alimentaire, c'est-à-dire la diététique, sur la santé.Hippocrate s'écrit Hipocràs en catalan moderne et Ipocràs en catalan médiéval (il faut noter qu'au Moyen-Age l’orthographe est mal fixée, aussi onne compte pas moins de 15 façons différentes d’écrire Hippocrate). On peut avoir de légitimes présomptions quant à l'origine catalane du mothypocras, en référence à Hippocrate.

Au Moyen Age, l'alcool fort est encore du domaine médical (seuls les médecins et les apothicaires ont des alambics), on a donc l'habitude de boire,en apéritif et surtout en digestif, des vins épicés. Contrairement à la pratique médiévale habituelle en matière de recettes, ces vins épicés ont desproportions précises, car ils sont considérés comme des éléments importants de la diététique médiévale.

 

SUITE DE L'ARTICLE : CLIQUEZ ICI
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