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Natures Paul Keirn

La cuisine chinoise...ou plutôt les cuisines chinoises

14 Juillet 2017 , Rédigé par Paul Keirn

Les habitué(e)s de NATURES (2 millions d’articles lus, merci les lecteurs) savent que le slogan du site est « Seul le pluriel est singulier », singulier au sens d’original évidemment : mettez tout au pluriel quand c’est possible et, vous verrez qu’il y a dans cette approche une nouvelle intelligence du sujet abordé.

Ainsi, comme tout le monde, et je m’y inclus, on dit « LA cuisine chinoise ». Comment peut-on imaginer une fraction de seconde qu’un pays grand comme 15 fois la France (14,9 exactement) puisse avoir UNE seule cuisine. Bien sûr c’est un raccourci de langage. Mais il appauvrit forcément l’approche du sujet. Et il est vaste comme en témoigne la carte ci-dessous d’une première approche

 

A gauche de la carte figure la France. Si tout le pays mange du riz, cultivé au sud d’une ligne sud-ouest, nord-est, en zone tropicale, il y a des exceptions. Notamment au Nord de Pékin où le blé domine largement le riz (régions entourées du Liaoning, Jilin et Heilongjiang. Pékin (latitude Nord 39°54’) étant grosso modo à la latitude de Madrid 

Les tendances culinaires dépendent du climat, de l’altitude et des cultures qu’ils engendrent. Les grandes tendances sont décrites par Lu Wenfu (1928 – 2005), écrivain, journaliste et gastronome chinois renommé. Il dit : "La cuisine de l'est est acide, celle de l'ouest pimentée ; au sud on mange sucré, au nord salé". Ce qui a été reporté sur la carte.

Plus précisément, depuis le XIXe siècle, on distingue huit grandes cuisines régionales (noms soulignés en vert) : Shandong, Jiangsu, Anhui, Zhejiang, Fujian, Guangdong, Hunan, Sichuan (voir carte). Si l’on souhaite les rattacher à des villes ou zones, la cuisine du Shandong est proche de celle de Pékin ; celles du Jiansu, Anhui et Zhejiang entourent Shanghaï ; celles du Guangdong, Fujian et Jianxi autour de Canton. Trois cuisines plutôt côtières. Auxquelles s’ajoutent une cuisine continentale, qui regroupe Hubei, Guizhou et surtout Hunan et Sichuan (dont on connaît le fameux poivre, qui est en fait une baie sans rapport avec le vrai poivre)

Ces approches, à larges traits, permettent de donner un semblant de structure aux arts culinaires chinois.

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