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25 janvier 2017 3 25 /01 /janvier /2017 12:05
Pourquoi les alternatives connues aux nitrites ne sont pas utilisées ?

La conservation des aliments a été de tout temps une préoccupation humaine. Le sucre et ses dérivés que sont l'alcool et le vinaigre, la graisse animale et l'huile, l'eau de chaux, le sel, la saumure, le fumage, la dessication: autant de techniques qui, associées aux plantes, permettent une parfaite conservation.
Il aura fallu attendre ces deux derniers siècles pour voir apparaître les nitrates et nitrites cancérigènes.
Et pourtant, il existe des alternatives et elles sont désormais connues de l'industrie agro-alimentaire comme nous l'indique les recherches québécoises :

"Depuis 2009, le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande de ne pas donner de charcuteries aux enfants. Au banc des accusés : les nitrites et les nitrates, des agents de conservation synthétiques ou naturels associés à un risque accru de cancer.

Satinder Kaur Brar

Heureusement pour les adeptes de viandes froides, la chercheure Satinder Kaur Brar du Centre Eau Terre Environnement de l’Institut national de recherche scientifique, et son collègue Khaled Belkacemi, de l’Université Laval (ndr -Québec), ont trouvé des solutions de rechange santé dans certaines épices utilisées en cuisine.

La cannelle, le poivre noir et les clous de girofle ont été retenus pour remplacer les agents de conservation actuels.

Dans de nombreux pays, comme l’Inde et la Chine, les épices servent depuis plusieurs siècles à conserver les aliments. Tout comme les nitrites et les nitrates, certaines peuvent bloquer la prolifération des bactéries et l’oxydation des lipides. Satinder Kaur Brar et son équipe ont donc analysé les propriétés antimicrobiennes et antioxydantes de plusieurs épices ainsi que leurs combinaisons pour la conservation d’une terrine et d’un jambon. Ils ont pris soin d’écarter toute source naturelle de nitrites et de nitrates, comme le sel de céleri actuellement utilisé dans l’industrie alimentaire. Ils ont ensuite joué avec le dosage des épices, afin de déterminer la quantité minimale nécessaire pour prévenir la dégradation des charcuteries.

Résultat : la cannelle, le poivre noir, la poudre de raisin et les clous de girofle ont été retenus, seuls ou en combinaison, pour remplacer les agents de conservation actuels. Pour garder la couleur rosée si appétissante des viandes froides, on ajoute de la poudre d’un fruit québécois aux préparations concoctées par les chercheurs. Ces recettes très confidentielles, approuvées par les consommateurs lors de tests menés sur le goût et la texture, ont été divulguées aux partenaires agroalimentaires qui s’affairent à « cuisiner » le tout à l’échelle industrielle."

http://www.scientifique-en-chef.gouv.qc.ca/impacts/des-epices-protectrices

Développement d'alternatives vertes (épices et extraits des fruits) à l'ajout des nitrites et des nitrates dans les produits carnés
 
Les nitrites et les nitrates sont ajoutés aux produits carnés et charcuteries afin d'augmenter la durée de conservation de ces produits et d'améliorer leur goût et leur apparence. Les Canadiens sont parmi les plus grands consommateurs de produits à base de viande (108 kg/année/personne). Néanmoins, l'utilisation de tels additifs alimentaires peut s'avérer néfaste pour la santé surtout s'ils sont utilisés en fortes concentrations car ils sont des carcinogènes potentiels.

L'objectif principal de ce projet était de développer des formulations capables de remplacer les nitrites et nitrates dans les produits carnés tout en gardant la même durée de conservation et les mêmes (?) propriétés organoleptiques, antibactériennes et antioxydantes. Un criblage qualitatif puis quantitatif de produits naturels de faible coût comme les fruits (raisins) et les épices (la cannelle, les clous de girofles, le cumin, le poivre noir, l'ail et le poivron rouge) a été réalisé dans un premier temps, afin de sélectionner les additifs assurant une meilleure activité antimicrobienne et antioxydante dans les terrines de lapin et de porc, ainsi que dans celle du jambon. Les résultats ont montré que les formulations avec clou de girofle; cumin; et cannelle ont donné de bonnes propriétés physico-chimiques et microbiologiques pour les terrines. De même, les formulations avec Clou de girofle; Cumin; et Cannelle ont été les meilleures formulations pour le jambon, mais à des concentrations différentes pour chacune des épices. Cependant, aucune de ces formulations d'épices ne donnait de coloration rosée aux jambons ni aux terrines, similaire à la coloration donnée par les nitrites. Ainsi, différents agents de coloration, y compris les colorants alimentaires, les légumes (betterave) et les fruits (fraise, raisin, melon..) ont été testés, donc ajoutés aux terrines et aux jambons pour améliorer leur couleur. Les résultats du criblage des agents de couleur ont montré que la poudre de fraise et la poudre de raisin sont des alternatives prometteuses aux nitrites, et donnent une couleur rosée similaire à celle donnée par les nitrites. En outre, l'effet des conditions avant emballage, à savoir le pH et l'humidité, sur les propriétés microbiologiques, physicochimiques et la couleur des produits carnés a été évalué. Les résultats de ces analyses montrent que le pH alcalin donne une couleur rouge plus prononcée pour la viande, mais une texture de viande différente; nous avons gardé le pH initial de la viande (qui était de 6). Par contre, la variation de l'humidité n'a pas d'effet sur la couleur des produits carnés.

Ayant obtenu des résultats satisfaisants tant d'un point de vue physico-chimique que antimicrobien, des tests organoleptiques ont été effectués sur un panel de dégustateurs, avec les meilleures formulations d'épices sélectionnées, étant donné que les facteurs sensoriels sont les principaux déterminants des décisions ultérieures d'achat du consommateur. Les résultats des analyses sensorielles ont permis de faire ressortir le caractère sucré de la poudre de fraise et les propriétés très intéressantes de la formulation Clou de girofle; Cumin; et Cannelle par rapport à l'ajout des nitrites.

Enfin, la dernière étude a été consacrée à l'analyse technico-économique avec 4 scénarios, les deux premiers concernant la terrine et les deux derniers, le jambon. Le premier scénario était le scénario de référence pour la production des terrines (contenant les nitrites) et le deuxième scénario concernait la production des terrines en utilisant les épices comme agent de conservation. De même, le troisième scénario était le scénario de référence pour la production des jambons (contenant les nitrites) et le quatrième scénario, celui de la production des jambons en utilisant les épices comme agent de conservation. Il en résulte une faible augmentation du coût de production des produits carnés, 8,42% dans le cas des terrines de foie de porc et 7,51% dans le cas du jambon étant donné le coût élevé des épices (8000$/tonne pour les clous de girofle) et de la poudre de fraise (25000$/tonne) par rapport aux nitrites (2000$/tonne). Cette augmentation serait le prix à payer pour avoir des aliments plus sains et sécuritaires pour la santé.

L'utilisation de cette alternative va permettre la production de produits carnés de qualité qui ne présentent aucun danger pour le consommateur. De plus, cette alternative est encourageante pour les industriels qui pourront utiliser un additif alimentaire assurant une meilleure conservation de leurs produits tout en minimisant le prix de revient. En outre, les consommateurs auront un meilleur choix de produit pour leur santé.

Chercheur responsable
Satinder Kaur Brar, Institut national de la recherche scientifique

Équipe de recherche
  Khaled Belkacemi, Université Laval

Partenaires financiers
  Les Gibiers Cannabec inc.
  Yamaco
  La Maison du Gibier inc.
  Les spécialités Prodal (1975) ltée
  Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (Québec)
  Ministère du Développement économique, de l'Innovation et de l'Exportation
Appel de propositions
Développement d'alternatives santé à l'ajout des nitrites et des nitrates dans les produits carnés

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Publié par Paul Keirn
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