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Natures Paul Keirn

Technique de cuisson du riz long parfumé

28 Août 2016 , Rédigé par Paul Keirn

Technique de cuisson du riz long parfumé

DETAILS DE LA PREPARATION

1) La quantité de riz
On compte habituellement 1 verre de riz pour 3 ou 4 personnes. Notre recette de base est faite pour 2 verres de riz.
Note : peu importe le volume du verre puisque l'eau sera mesurée avec le même verre. Ainsi les proportions eau-riz seront respectées dans tous les cas.

2) Laver le riz
On peut laver ou ne pas laver le riz (on dit parfois "rincer"). C'est une question de choix pour le résultat final au niveau de la consistance

Si on ne lave pas le riz, au terme de la cuisson il sera plus moelleux-collant. C'est une question de goût.
Laver le riz répond à deux objectifs : l'un hygiénique pour débarrasser le riz d'éventuelles impuretés ; l'autre, culinaire, pour retirer une partie de l'amidon du grain et faire en sorte qu'au terme de la cuisson les grains se détachent bien les uns des autres. Ce qui est apprécié, notamment dans les pays européens. Mais il est alors beacoup plus difficile à manger avec des baguettes ! 

Deux manières de procéder : placez la casserole où a été versé le riz sous le jet d'eau du robinet et faites tourner le riz à la main. Videz l'eau blanchie par l'amidon. Recommencer deux ou trois fois cette opération. Jamais plus de trois fois pour le riz parfumé, qui perdrait sa fragrance.
Une autre méthode plus rapide consiste à placer le riz dans une écumoire à fine maille et à le rincer rapidement sous le jet d'eau du robinet.

3) Option : faire tremper le riz
De 1 heure à 1 nuit. La perte d'amidon est plus importante que lors d'un simple lavage. On perd davantage de nutriments avec le trempage. Les grains sont beacoup plus longs une fois cuits et se détachent mieux que par simple lavage. 

4) Mettre le riz dans une casserole.
L'idéal est une marmite en fonte, qui permet une bonne répartition de la chaleur. Plus la casserole est fine, plus le riz a tendance à coller, voire brûler.

5) 3 verres d'eau pour 2 verres de riz
C'est la proportion à retenir : 3 pour 2 ou encore 1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz. 

IMPORTANT : si le riz a été lavé et est donc mouillé, il conserve encore entre ses grains ½ verre d'eau (j'ai pesé !), il faut alors verser de 2,5 verres d'eau pour 2 verres de riz pour respecter la proportion 3 pour 2.
L'utilisation d'eau minérale plate est appréciable mais pas nécessaire.

6) Assaisonner l'eau
On salera l'eau du riz à cette étape pour une meilleure répartition du sel. 
Une fois cuit, il est trop tard pour saler le riz dans la masse. 
Sans autre ingrédients, on obtient le "riz blanc nature".

On peut également l'améliorer, par exemple en émiettant un cube de bouillon de légumes ou de viande (bio de préférence). Dans ce cas, ne pas trop saler car le bouillon-cube contient déjà pas mal de sel.

7) Cuire le riz
Première étape de la cuisson : casserole découverte, à feu fort, attendre l'ébullition.

Deuxième étape de la cuisson : dès les premiers bouillons, couvrir la casserole d'un couvercle et ramener le feu au minimum. Au gaz, la flamme sera quelques millimètres à un demi-centimètre.

C'est fini, on ne touche plus à rien : ni au riz, qui deviendrait collant s'il était remélangé, ni au couvercle, qui conserve l'humidité à 100°.

Il est essentiel de ne pas découvrir la casserole pendant la cuisson pour conserver l'humidité bouillante qui cuit le riz. Il faut compter de 15 minutes à 18 minutes avant de goûter. C'est à vous de choisir le degré de cuisson, comme pour les pâtes.

Attention ! Si le riz a subi un trempage d'une nuit, le temps cuisson sera réduit à 10-15 minutes.
L'expérience montre que le riz est à point quand il commence à coller au fond de la casserole sur un demi-centimètre. Ce que l'on vérifie à l'aide d'une spatule en bois.

8) Arrêter la cuisson

Laissez le riz 2 minutes dans la casserole, feu éteint. Puis, à l'aide d'une fourchette, égrainez-le dans un plat afin de stopper la cuisson. 

9) A table !

C'est le moment de humer et de déguster le riz Phka malis, naturellement parfumé jasmin, ou un autre riz long, type Basmati*, avec les sauces de votre choix. Nous verrons lesquelles dans un prochain article. Cette cuisson par absorption d'eau est la meilleure façon de le cuire, comme la plupart des riz longs. Une particularité : le Phka malis supporte très bien d'être réchauffé, notamment à la vapeur.

*Le nombre d'arnaques au Basmati ne fait qu'augmenter : il s'agit en fait, quand il est vendu à bas prix, de mélanges de riz. L'un des meilleurs Basmati est vendu sous la marque Tilda. C'est du 100% Basmati.


Il existe une multitude de recettes de riz. Aussi, il est toujours appréciable de tenter de dégager une "structure" de cette masse surabondante. Le schéma ci-dessous tente d'organiser les recettes de cuisson du riz. L'exemple de la cuisson "pilaf" a été mis en exergue.


RESUME - Deux verres à whisky de riz , une pincée de sel marin non raffiné (type sel gris), un bouillon cube bio « légumes » et 1,5 fois le volume de riz en eau. Donc 3 verres d'eau pour 2 verres de riz. De l'eau minérale plate de préférence. A la première ébullition, je couvre et ramène le feu à une flamme de 2 à 4 millimètres. Temps de cuisson : autour de 18 minutes. Quand le riz colle au fond de la casserole sur ½ cm, la cuisson est terminée. Je le verse dans une tourtière pour stopper la cuisson. Je sers, je recouvre d'une serviette.

 

Technique de cuisson du riz long parfumé

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