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Natures Paul Keirn

Recette du riz pilaf : distinction entre "cuisson pilaf" et "plats pilaf"

17 Juin 2016 , Rédigé par Paul Keirn

Recette du riz pilaf : une étrange confusion entre 'cuisson pilaf' et 'plat pilaf'

Recette du riz pilaf : une étrange confusion entre 'cuisson pilaf' et 'plat pilaf'

Extrait de www.acheterdurizjasmin.com

 

Si l'on souhaite bien comprendre ce que proposent les recettes de riz pilaf, on lit : 10, 20, 100, 200 recettes. On tente, pour le partager avec vous, de dégager une stucture de toutes ces recettes. Cela fait voyager, faire de l'histoire, de la géographie...Et donne une furieuse envie de toutes les goûter !

Pour ce qui est du riz pilaf, les surprises sont au rendez-vous. Regardez les photos suivantes. Voici les quatre premières :


Toutes les quatre se présentent comme des riz pilaf. Et toutes les quatre présentent à quelques variantes près la même structure : 


1. Eplucher et hacher un oignon.
2. Chauffer légèrement de l'huile dans une casserole à feu moyen et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent ou légèrement coloré.
3. Ajouter le riz et remuer à l'aide d'une cuillère de bois pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit uniformément nacré.
4. Ajouter de l'eau ou du bouillon à raison d'un 1,5 volume pour 1 volume de riz et les assaisonnements. Porter à ébullition.
5. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé, soit environ 18 minutes.
6. Égrainer à l'aide d'une fourchette et servir.


Voici quatre autres photos, présentant également des riz pilaf...

 

Recette du riz pilaf : distinction entre "cuisson pilaf" et "plats pilaf"

Ce sont bien des "riz pilaf". Le premier est Ouzbek, son voisin est turc et aux fruits de mer (une vraie paella !). Au safran et aux noix, le riz pilaf est algérien et le quatrième est afghan. Tous ont en commun la viande et les fruits de mer en plus du riz. Les huit recettes sont des "riz pilaf" ! Et pourtant les quatre premières n'ont rien à voir avec les quatre suivantes.

Pilaf : deux types de recettes très différentes

Après avoir étudié plus de 200 recettes contenant dans leur titre le mot « pilaf », une constatation s'impose :  sous le même nom se cachent deux types de recettes ! Tout le monde ou presque confond « la cuisson pilaf », généralement adoptée pour faire un riz d'accompagnement d'un plat cuisiné par ailleurs ET les recettes de « pilaf » suivies d'un nom de pays : « pilafs Ouzbeks », libanais, turcs, saoudien, etc., qui sont des plats de viande avec du riz. Ces recettes ne pratiquent pas la cuisson pilaf ! Ce sont deux approches totalement différentes.
 

Recette du riz pilaf : distinction entre "cuisson pilaf" et "plats pilaf"

La "cuisson pilaf" n'a rien à voir avec les "plats pilaf"...

La barrière des langues et des cultures y est pour beaucoup. Pour ce qui est des langues : pilaf veut dire riz. Alors « riz pilaf »... fleure bon le pléonasme. Palau, poloh, plov, pilao, désignent également le riz. Du point de vue culturel, en Europe on dira, par exemple, « poulet au riz ». Le riz étant considéré comme un accompagnement. En Asie centrale, d'où vient le terme pilaf, le riz est la base de toute l'alimentation. On y dirait « riz au poulet » et non poulet au riz. D'où les grands plats nationaux : le "plov" ou « pilav Ouzbek », le « Plov russe », le « Kabuli pulao » afghan, le « pilao comorien »  et tant d'autres. Tous ces noms de recettes commencent par « riz », alors qu'à nos yeux d'occidentaux ce sont des plats de viandes accompagnés de riz. Le riz y est cuit par absorption des sucs rendus par les légumes et les viandes, comme dans la paella. Le riz n'est pas nacré dans l'huile bouillante avant d'absorber 1,5 fois son volume en eau comme dans la cuisson pilaf. Les différences de langues et de cultures se sont associées pour semer des imprécisions culinaires.
Cette distinction étant faite, nous allons voir séparément et successivement la « cuisson pilaf » et les « plats pilafs ».

UN PEU D'HISTOIRE

On sait aujourd'hui que deux des trois souches originelles du riz sont apparues en Asie centrale (la troisième en Afrique, le long du fleuve Niger). Rien d'étonnant que le mode de cuisson pilaf soit lui aussi né dans ces immenses régions semi-désertiques ponctuées d'oasis où les noms des pays finissent en « stan », désignant le « pays des »...Ouzbeks, des Kazaks, des Kyrgiz, des Turkmens. Des pays à quelques semaines de caravane des plaines de l'Inde aux fleuves immenses, où la culture du riz allait se développer et devenir dominante. Et à quelques mois de l'Europe en suivant les Routes de la soie, reliant Orient et Occident, popularisées par Marco Polo. En passant par ces villes dont les noms eux-mêmes évoquent le frisson de l'aventure : Samarcande, Kashgar, Ispahan, Boukkhara.

LA CUISSON PILAF DU RIZ - En résumé.

1. Eplucher et hacher un oignon.
2. Chauffer légèrement de l'huile dans une casserole à feu moyen et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent ou légèrement coloré.
3. Ajouter le riz et remuer à l'aide d'une cuillère de bois pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit uniformément nacré.
4. Ajouter de l'eau ou du bouillon à raison d'un 1,5 volume pour 1 volume de riz et les assaisonnements. Porter à ébullition.
5. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé, soit environ 18 minutes. 
6. Égrainer à l'aide d'une fourchette et servir.

Telle est la version minimaliste de la cuisson pilaf. On est bien loin des plats pilafs de tous les pays, dont nous aborderons les caractéristiques un peu plus loin. Sans doute il n'est pas inutile de reprendre chacune des étapes de cette cuisson pilaf car elles suscitent toujours des questions.

LA CUISSON PILAF – En détail.

La cuisson pilaf consiste, après plusieurs lavages le plus souvent (de 3 à 10 fois), en un « nacrage » d'un riz long (très rarement d'un riz rond) dans une matière grasse, avant d'ajouter 1,5 volume d'eau pour un volume de riz et attendre qu'il cuise tout doucement par absorption de l'eau.

La chaleur de la matière grasse donne au grain l'aspect de la nacre, un blanc brillant. L'eau ajoutée peut être chaude ou froide : certains, plutôt rares, recommandent l'eau chaude pour ne pas provoquer de brisures dans le grain. L'eau chaude rend ainsi le riz moins collant-moelleux. Ce que nous avons vérifié. La plupart des autres utilisent l'eau froide.

La durée de cuisson préconisée est en général de 15 à 18 minutes, toujours à petit feu, casserole toujours couverte, sans jamais remuer le riz. La totale absorption de l'eau signe la fin de la cuisson. Au four, les cuisiniers préconisent 20 minutes à 200°.

Nacrer le riz, c'est-à-dire le jeter dans un fond d'huile chauffée et le remuer, permet, par la température élevée de la matière grasse, de durcir les grains et donc de permettre qu'ils se détachent mieux les uns des autres une fois la cuisson terminée. Le nacrage du riz se pratique dans l'huile (quelle qu'elle soit), le beurre, le ghee (beurre « clarifié », sans caséine, qui supporte de haute température sans brûler), ou une graisse animale. Quand, dans la matière grasse chauffée, intervient un autre ingrédient que le riz, il s'agit prioritairement d'oignons émincés.

Les oignons sont cuits de différentes manière avant d'accueillir le riz : de simplement « translucides » dans les recettes occidentalisées à franchement roussis dans les recettes populaires d'Asie centrale (Voir les vidéos de Youtube). Une question de goût.

A mi-cuisson des oignons émincés intervient l'ajout de sel et d'épices : cumin, curcuma, cardamome, safran, coriandre, curry, paprika, cannelle, kaloupilé, etc., selon les pays et les disponibilités. Mais ce sont toujours des épices sèches, entières ou en poudre. Hormis le poivre, qui, dans toutes les recettes , intervient toujours après la cuisson ; la chaleur détruisant ses qualités gustatives.

Les épices fraîches, qui ne supporteraient pas l'huile bouillante, viennent en fin de cuisson. En plus des épices sèches peuvent venir s'ajouter des légumes, toujours finement ciselés, en brunoise (mini-cubes de 2 mm d'arête) en lamelles ou en julienne (fins bâtonnets). Sans oublier les possibilités offertes par les graines séchées : cacahuètes, noix de cajou, grains de raisin réhydratés. Voire œufs brouillés (ou omelette) débités en carré.

Cela montre l'immense variété de la cuisson pilaf du riz et vous invite à suivre vos propres envies, mais toujours en respectant la structure de la recette : l'ordre d'intervention des ingrédients, proportion riz-eau et temps de cuisson. Ce faisant, la recette est inratable et délicieuse.

Le riz cuisson pilaf a atteint tous les pays qui mangent du riz, bien au-delà des Balkans, du Moyen Orient et de l'Asie centrale : il en va ainsi en Afrique, Amérique latine et du sud, sans oublier toutes les îles de toutes les routes maritimes que ce soit les Antilles, la Réunion, Maurice, Madagascar, pour n'en citer que celles que nous connaissons le mieux.

Paul KEIRN
A suivre : les plats nationaux « pilaf » - Episode II sur www.acheterdurizjasmin.com

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