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26 juin 2016 7 26 /06 /juin /2016 22:15
La recette facile de la paella royale - tout savoir sur les paellas.

Avant de vous donner la recette des vraies paellas, ses secrets et astuces, je fais un long préambule. C'est vrai ! Mais je vous invite à le lire parce qu'il vous permettra de comprendre l'esprit des paellas. Et donc de ne jamais faire de ces erreurs qui peuvent mettre à mal tous vos résultats culinaires. Ce qui serait dommage. 
On avait déjà abordé le sujet 
du riz pour la paella dans un précédent article sur 
achetezdurizjasmin.com. Nous allons développer tout cela. Suivez-moi !

La cuisine c'est comme le langage : elle évolue sans cesse et de manière heureusement incontrôlable. C'est toute sa richesse. Un exemple simple me vient à l'esprit, celui de la pizza. Jadis entrée chaude sur les tables italiennes, elle n'était qu'un reste de pâte à pain abaissé sur lequel on badigeonnait un reste de coulis avec le dos d'une cuillère à soupe. Histoire de faire patienter la tablée en attendant le plat principal. En passant par la France, elle s'est largement garnie et est repartie en Italie, amplement garnie. Pas un exemple pour pousser un cocorico mais pour illustrer l'évolution des comportements culinaires et des mutations permanentes que connaît la cuisine. Et bien sûr auxquels vous participez, de fait, en cuisinant.

Il en va de même pour, non pas pour LA paella, mais les paellas. Ce qu'on appelle en France "paella royale" n'existe pas en Espagne. Mieux vaut même ne pas en parler. Cette désignation, calquée sur le couscous, est le fruit de la cogitation marketing des grandes surfaces et notamment de Garbit. Entreprise française spécialisée dans les produits exotiques, elle diversifie son couscous Garbit ("comme la-bas" disait la pub) par une paella, dite royale, comme son couscous. Entreprise aujourd'hui rattachée au groupe FTL (Financière Turenne Lafayette). « Royale », une appellation suivie par nombre d'autres marques.

 

 

La recette facile de la paella royale - tout savoir sur les paellas.

 

Si l'on étudie les différentes sortes de paellas qui existent en Espagne, ce que nous allons faire, notre paella royale n'est autre que la paella andalouse. Regardez le tableau suivant, sur lequel figurent les ingrédients des quatre grands types de paellas espagnoles

 

 

La recette facile de la paella royale - tout savoir sur les paellas.

 

La première de toute historiquement et la paella valenciana. Elle est aujourd'hui codifiée en Espagne, tant pour les ingrédients que pour les étapes de sa réalisation. AOP, appellation d'origine protégée, mais oui ! C'est la paella de l'arrière pays valencien et elle n'admet que les viandes de la basse-cour, poulet et lapin.

 

La paella valenciana ne contient pas de fruits de mer...

La paella valenciana ne contient pas de fruits de mer...

 

Codifiée en Espagne, mais pas en Italie sous la marque Findus !

La paella dite mixte, sent bon le bord de mer sans devenir pour autant une paella totalement marine comme l'est la paella "marisco" c'est-à-dire aux fruits de mer et seulement aux fruits de mer. Rappelant la sarsuela ou zarsuela du Nord de l’Espagne, où le riz lui-même a disparu laissant toute la place aux fruits de mer. 
D'autres plats typiques, moins connus en France, rappellent la paella aux fruits de mer : la fideuà (de la petite ville de Gandia, à 70 km au sud de Valencia), où une espèce de pâtes, les fidéos (souvent des macaronis fins appelés « bucatini », bucato = percé), remplacent le riz. Ou encore l'"arros a banda" (arroz ou arros à banda = riz à part) où riz et poisson sont cuits séparément.

 

 

La recette facile de la paella royale - tout savoir sur les paellas.

 

© Jorge Díaz from Madrid, Spain, montage PK

 

 

On utilise souvent les pâtes "bucatini" pour la fideuà, la paella avec des pâtes

On utilise souvent les pâtes "bucatini" pour la fideuà, la paella avec des pâtes

 

 

Mais la "vraie" paella pour un français est sans conteste la paella andalouse, où le poulets côtoie les crevettes et où le haricot a laissé la place aux poivrons rouges et verts. Seule cette épice encore trop peu connue en France qu'est le piment doux "niora", un vrai délice, est encore absente à l'appel dans les assiettes hexagonales.

En me lançant dans un comparatif des recettes de paella dite royale sur internet, je ne pensais vraiment pas tomber sur tant d'erreurs, voire de telles horreurs. C'est franchement ahurissant. Comprenons nous bien : l'idée est de mettre en valeur l'esprit du plat traditionnel, parce que, à force d'essais et d'erreurs, il est parvenu à une certaine maturité qui n'est pas due au hasard. Même si le rituel des étapes de préparation prévaut parfois sur sa compréhension. Ici cette recherche concerne la "paella andalouse".

Je tape "paella royale" dans Google..Et que vois-je ?.

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Publié par Paul Keirn
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